• La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer les aliments à une température modérée (entre 60°c et 85°c) et une durée définie puis à les refroidir rapidement afin d’augmenter la durée de conservation en détruisant les bactéries pathogènes (salmonelle, E. coli, Listeria, staphylocoque doré…) des aliments à l’origine des intoxications alimentaires tout en préservant leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Les aliments pasteurisés comportent une date de durabilité minimale (DDM anciennement DLC) et se conservent au réfrigérateur (lait cru, jus de fruits etc). C’est une technique facile à réaliser à la maison avec une simple faitout ou un « stérilisateur » à thermostat.

• La stérilisation (ou appertisation) est un traitement thermique qui consiste à mettre les aliments dans des pots ou bocaux hermétiques (boîtes métalliques, bocaux) chauffés à haute température (plus de 100°c à 140°c) pendant une durée définie afin de détruire la totalité des micro-organismes, spores et toxines (botulique). Les bocaux obtenus ont une date de durabilité minimale (DDM anciennement DLUO) et peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Au delà, les aliments peuvent perdre leurs qualités gustatives, organoleptiques ou nutritives mais sans danger pour celui qui la consommerait. 

• Le traitement à ultra haute température (UHT) : cette technique consiste à chauffer les aliments (lait) à une température très élevée (entre 135°c et 150°c) pendant une durée très courte (1 à 5 secondes) puis refroidis et conditionnés aseptiquement. Ce traitement (comparable à une stérilisation rapide) permet une conservation longue à température ambiante de l’aliment. Cependant, ce traitement assez technique est réservé aux professionnels de l’industrie agro-alimentaire.  

Pasteurisation, stérilisation : quelles différences ? 

La pasteurisation et la stérilisation sont deux méthodes de conservation des aliments qui consistent à supprimer l’air qui se trouve naturellement au sein des bocaux à l’aide d’un traitement thermique au cours duquel de nombreux facteurs entrent en jeu (une température et une durée définie).  

 

La différence principale entre pasteurisation et la stérilisation est le degré de température du processus de conservation. En effet, les aliments stérilisés sont soumis à une température (supérieure à 100°C) plus forte que la pasteurisation (inférieure à 100°C).

 

L’autre différence réside dans l’objectif souhaité, la stérilisation permet la destruction totale de tous les micro-organismes et les spores (stérilisation) quand la pasteurisation élimine seulement quelques souches et quelques spores (les moins résistants).

 

De ce fait, les temps et modes de conservation diffèrent également puisque les aliments pasteurisées doivent être conservés quelques mois au réfrigérateur (pour retarder la développement des micro-organismes ou des spores présents dans l’aliment) alors que les bocaux stérilisés se conservent à température ambiante jusqu’à 5 ans. 

 

Ma professeure de génie alimentaire avait l’habitude de nous dire que si le récipient (pot, couvercle, bocal, capsule…) de la conserve stérilisée était sans défaut (bombé, rouillé, becqué, cabossé…) l’aliment pouvait être consommé même 20 ans plus tard. 

La question qui revient souvent quand on fait ses conserves maison, quels sont les aliments à pasteuriser ou au contraire à stériliser? 

 

• Les aliments qui peuvent être pasteurisés sont : le miel, le vin, le lait, les jus de fruits, les confitures et compotes, la bière, les cidres, les fruits en sirops, certaines viandes….
  

• On stérilise au contraire : les viandes, poissons et plats cuisinés ainsi que la plupart des fruits et légumes. 

La stérilisation permet de désencombrer son congélateur lorsqu’on possède un espace de stockage avec des étagères (cellier, garage, cave…) et gérer plus facilement la rotation de ses stocks de provisions (premier entré premier sorti). 

 

En été, je profite des arbres fruitiers et légumes qui prolifèrent au potager pour réaliser des bocaux de légumes (haricots verts…), fruits (au sirop, compote, confitures..), sauces (tomate, bolognaise, ratatouille…) et amener de la couleur et du soleil dans nos assiettes quand la grisaille a pris ses quartiers d’hiver.

 

La stérilisation va de pair avec le batch cooking : on prépare des conserves ou repas de la semaine en une fois qu’il suffit ensuite d’assembler ou faire réchauffer.  

 

Vous connaissez l’adage « qui peut le plus, peut le moins »? A la maison, je pratique l’inverse alors pendant mes sessions batch cooking, je réalise certains plats en plus grande quantité afin de les stériliser dans des bocaux (1 à 3 L) pour un usage familial ce qui dépanne bien les week-ends de flemme ou si les copains débarquent à l’improviste et dans des pots à confiture de 300 ml pour des repas individuels à réchauffer au micro-onde (quand ma fille ne veut pas manger au restaurant universitaire). 

Quel récipient choisir ?

Vous pouvez utiliser différents types de bocaux en verre à condition qu’ils soient adaptés au traitement thermique (pasteurisation, stérilisation) et résistants aux hautes températures. En cas de doute, les bocaux listés ci-dessous peuvent être réutilisés à l’infini tant qu’ils restent en bon état, ni fêlés, ébréchés (ils pourraient laisser passer de l’eau (ou de l’air) ou même éclater à la cuisson :

 

• des bocaux à couvercle en verre avec mécanisme (le modèle le plus utilisé) : on place un joint en caoutchouc sur le couvercle qui reste scellé au bocal une fois stérilisé. Attention, certains bocaux ne résistent pas à la chaleur car ils sont seulement prévus pour le stockage d’aliments secs (l’indication est mentionnée sur l’emballage du produit).

• des bocaux à couvercle à visser : on dépose sur le bocal, une capsule en métal puis on visse un couvercle doré. Ce dernier maintient la capsule pendant la stérilisation qui reste ensuite « collée » au bocal après stérilisation.  

• des bocaux avec couvercle en verre avec clips en métal : on place un joint en caoutchouc sur le couvercle puis on maintient ce dernier fermé avec les clips. Ils maintiennent le bocal fermé pendant la stérilisation qui reste ensuite hermétique.

• des confituriers (ou pots à confitures) ou bouteilles avec couvercles : on verse la préparation dans les pots ou bouteilles puis on visse le couvercle. On retourne immédiatement les pots pour les confitures (sans traitement thermique) mais on procède à la stérilisation pour toutes les autres préparations (terrines, compotes, soupes…).

Vous trouverez facilement des joints en caoutchouc, couvercles (confituriers et bouteilles) et capsules disponibles en différentes tailles dans des grandes surfaces ou sites de vente en ligne (boboco, MCM emballages, bouteilles et bocaux…). Attention, ils doivent être impérativement remplacés à chaque nouvelle utilisation afin d’éviter un risque d’intoxication alimentaire ! 

 

Vous trouverez facilement des bocaux ou pots d’occasion sur des sites de ventes ou dons entre particuliers (le bon coin, geev, 2ememain..) ou ressourceries, emmaüs….il suffit de veiller à ce qu’ils soient en bon état (ni fêlés, ébréchés…).

 

Bien que je recycle les pots et bocaux en verre du commerce (les risques sanitaires sont minimes et ça n’engage que ma responsabilité), il n’est pas recommandé de le faire car ces derniers ne sont pas conçus pour être réutilisés (et stérilisés) de nouveau et ils ont pu recevoir des chocs durant le transport (ou leurs manipulations) sans que vous le sachiez. Vous risquez de perdre vos conserves avec un défaut d’étanchéité ou un bris de pots pendant la stérilisation. 

 

Le matériel de la stérilisation :

En fonction de la recette choisie, les ustensiles de cuisine basiques : faitout, couteaux, planche à découper, moulin à légumes, spatules, de linge propre…vous aideront précieusement à la réalisation de vos conserves. Cela va de soi mais veillez toujours à cuisiner sur un plan de travail et avec des ustensiles propres. Cependant, n’utilisez pas d’ustensiles en bois car ces derniers peuvent contenir des germes qui contamineraient vos conserves. 

 

Le choix du matériel de stérilisation est propre à chacun et dépend de la place dont vous disposez et le type d’aliments que vous souhaitez stériliser :

 

• Le minuteur de cuisine et le thermomètre : ces ustensiles sont indispensables pour contrôler la température de l’eau à 100°c et la durée de stérilisation si vous utilisez un faitout (ou marmite) ou un stérilisateur à gaz (certains modèles sont vendus avec thermomètre) doté d’un espace dans le couvercle exprès pour insérer un thermomètre. Le minuteur est souvent obsolète étant donné que la plupart des téléphones en sont équipés. 

• La pince : cet ustensile très pratique par sa forme particulière qui épouse parfaitement celle des pots et bocaux permet de les attraper sans les échapper ni se brûler. La pince à bocal est donc très utile pour pour la stérilisation mais aussi pour remplir vos pots de confiture en toute sécurité. 

• Un ouvre bocal ou tire-rondelle : votre bocal est difficile à ouvrir? C’est le signe d’une bonne stérilisation et qu’il est resté bien hermétique. Si votre bocal ne s’ouvre pas en tirant simplement sur la languette (elle fait un appel d’air) ou si vous n’avez pas assez de prise (caoutchouc cassé) pour la tirer, le tire-rondelle s’avèrera un accessoire pratique pour tirer la languette et laisser entrer l’air. Dans ce cas, il suffit de glisser la rondelle dans la fente du tire-rondelle et de tourner ce dernier de façon à ce qu’elle s’enroule autour, on tire pour laisser entrer l’air et votre bocal s’ouvrira. La pointe du tire-rondelle permet de percez le centre des capsules et de les retirer sans effort.

Les appareils de stérilisation :

La règle d’or de la conserve dépend de l’acidité des aliments, en effet, le botulisme se développe librement dans les aliments peu acides, neutres, viandes et légumes crus si la température de stérilisation n’a pas atteint les 121°c.

 

Il faut obligatoirement utiliser un appareil sous pression (cocotte-minute) pour détruire les spores (impossible à obtenir dans une simple marmite d’eau bouillante ou un stérilisateur) dans les conserves de légumes nature (haricots verts, petits pois, carottes…), les viandes et volailles (pâtés, confits, morceaux de viande en sauce…), les plats cuisinés (ratatouille, bolognaise avec de la viande, soupes de légumes sans produits laitiers…), les produits de la mer (terrines et soupes de poisson..).

 

En revanche, vous pouvez utiliser un faitout (ou stérilisateur) sans aucun risque pour tous les aliments naturellement très acides ou sucrés qui empêchent biologiquement les spores du botulisme de se réveiller comme les fruits (compotes, fruits au sirop), les tomates (sauce tomate, coulis…à condition d’ajouter un filet de jus de citron pour garantir l’acidité), les préparations au vinaigre (cornichons, chutneys…), les confitures et marmelades (oranges…).

 

• Une cocotte-minute (ou autocuiseur) : cet ustensile de cuisson peut également être utilisé pour réaliser ses conserves sous pression. Il suffit de placer les bocaux et de mettre des torchons entre ce derniers et le fond de la cocotte puis de les recouvrir d’eau, une fois le couvercle fermé, la température monte rapidement pour lancer une stérilisation précise et optimale(au-dessus de 110°c). Cette technique est beaucoup plus rapide, elle permet de réduire d’environ 30% le temps de stérilisation par rapport au faitout ou stérilisateur à gaz. 

• Une grande marmite (ou grand faitout) : cet ustensile de cuisson est apprécié pour sa simplicité et sa polyvalente (de la préparation de la sauce tomate à sa stérilisation). Il suffit de placer les bocaux au fond de la marmite, mettre des torchons entre les bocaux et le fond du récipient puis de les recouvrir d’eau et porter le tout à ébullition. Comme pour la cuisson au stérilisateur à gaz, il vous faudra gérer la température de l’eau avec un thermomètre et le temps de stérilisation avec un minuteur. 

• Le stérilisateur : cet appareil (électrique ou à gaz) assez simple d’utilisation chauffe les bocaux et pots, dans une cuve remplie d’eau à 100 °C qui créer un vide d’air qui scelle les bocaux hermétiquement. Il existe plusieurs modèles, puissances et capacités :

          a/- Le stérilisateur électrique : c’est un appareil à usage domestique (ou professionnel) d’une puissance moyenne de 1800 W qui comme son nom l’indique se branche sur une prise électrique, l’avantage premier de ce stérilisateur c’est son fonctionnement simplifié et sa précision. Il suffit de programmer la température et la durée de stérilisation, une fois la température souhaitée atteinte, le minuteur se met en marche et vous n’avez rien besoin de surveiller car il s’occupe de tout pour vous!! 

 

          b/-Le stérilisateur à gaz  :  cet appareil plus traditionnel fonctionne uniquement au gaz, sur une plaque de cuisson ou sur un réchaud (en extérieur), il permet un contrôle moins précis de la température que le stérilisateur électrique mais il est généralement apprécié pour son prix et sa grande contenance. Il vous faudra vous équiper d’un minuteur et d’un thermomètre (parfois vendu avec le stérilisateur selon le modèle) pour contrôler le temps de stérilisation et la température de l’eau.

Les 9 étapes de la stérilisation :

En respectant les étapes de préparation, le respect de la chaine du froid, les règles d’hygiène (se laver les mains et utiliser des ustensiles propres) et le temps de stérilisation, cette technique de conservation vous permettra de garder vos bocaux au moins 1 an (confère ci-dessous). 

• 1/- Stérilisez les bocaux à vide : lavez vos bocaux à l’eau savonneuse puis rincez-les et plongez-les (même s’ils paraissent propres) dans un grand faitout d’eau bouillante, puis laissez les bocaux dans l’eau pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. Retirez les bocaux du faitout puis laissez-les sécher, retournés sur un linge propre. Il est possible également de les stériliser « à sec » en plaçant vos bocaux propres au four pendant 10 mn à 150°c (thermostat 5) puis laissez-les dans le four éteint. 

• 2/- Stérilisez les rondelles : procédez de la même façon que ci-dessus, plongez-les dans un grand faitout d’eau bouillante, puis laissez les rondelles pendant 5 minutes (à la reprise de l’ébullition) puis retirez-les du faitout et laissez-les sécher sur un linge propre.

• 3/- Préparez vos fruits et légumes : ils doivent être sains (sans terre), sans tâches, ni marques. Lavez-les, nettoyez-les, équeutez-les si nécéssaire. Certains légumes (asperges, haricots verts…) devront être blanchis afin de permettre une bonne conservation de leur goût, couleur et texture. Plongez vos légumes dans de l’eau à ébullition pendant généralement 3 minutes (en cas de doute reportez-vous au site Le Parfait) et rafraichissez-les dans un bain d’eau froide afin de stopper la cuisson puis égouttés-les. Attention!! on n’utilisejamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés!!

• 4/- Remplissez les bocaux : versez vos fruits, légumes ou préparations (ratatouille, confiture etc) dans les bocaux. Hormis les plats cuisinés, la plupart du temps l’aliment à conserver est recouvert d’un liquide salé, sucré ou citronné pour une meilleure conservation. Remplissez les bocaux jusqu’au trait max (environ 2 cm du bord). Attention!! vos plats cuisinés doivent être chauds au moment où ils sont versés dans les bocaux stérilisés afin d’éviter une contamination bactérienne.

• 5/- Contrôle des bocaux : essuyez-les avec un torchon propre, fermez-les puis vérifiez qu’ils soient bien fermés.

• 6/- Stérilisez les bocaux : placez les bocaux debout dans le récipient de votre choix (un stérilisateur, une cocotte-minute ou un grand faitout). Placez des torchons entre les bocaux et en dessous afin d’éviter qu’ils soient en contact avec la source de chaleur et qu’ils s’entrechoquent. Versez l’eau, elle doit recouvrir les bocaux d’au moins 3 cm, sauf dans la cocotte-minute où l’eau doit-être à mi-hauteur des bocaux. 
• Respectez le temps de stérilisation (il débute à partir de l’ébullition de l’eau) prévu pour les aliments. En cas de doute, reportez-vous au site le Parfait une bible d’informations.  

• 7/- Refroidissement : laissez les bocaux complètement refroidir dans l’eau avant de les manipuler. 

• 8/- Vérifiez l’étanchéité des bocaux, pots, capsules : le vide d’air doit être fait, pour contrôler l’étanchéité, essayez d’ouvrir le système de fermeture (confère ci-dessous). 

• 9/- Stockage : une fois vos bocaux bien stérilisés, n’oubliez pas de les étiquettes, puis stockez-les dans un endroit frais (température de 10°c à maximum 25°c), sec et à l’abris de la lumière. Inspectez vos conserves régulièrement.

Connaissez-vous la stérilisation des bocaux au four ?

La stérilisation au four est une technique assez simple à entreprendre qui facilite la tâche de nombreux cuisiniers amateurs puisqu’il suffit d’un four (à chaleur tournante), d’une grille et d’une lèchefrite.  

 

Vous suivez les étapes 1 à 5 de la stérilisation (ci-dessus) puis vous disposez vos conserves correctement nettoyées et fermées avec un fond d’eau tiède dans la lèchefrite en bas du four puis vous faites chauffer le four à 150°c (départ à froid afin d’éviter un éventuel choc thermique) chaleur tournante durant 1h afin que vos conserves soient stérilisées. Une fois la stérilisation terminée, laissez les bocaux refroidir four éteint et porte fermée pendant une heure.

 

Toutefois, si la plupart des bocaux « Le Parfait » ou autres marques sont fabriqués en verre résistant à la chaleur et donc parfaits pour ce type de stérilisation, certaines gammes comme « Le Parfait Super (bocaux et terrines) » ne peuvent pas être stérilisés au four car les rondelles en caoutchouc ne supportent pas la chaleur sèche. Vérifiez que l’indication « four compatibles » soit mentionnée sur le paquet de joint en caoutchouc.

 

Certaines marques (le joint français) précise sur leur site : »si les joints peuvent théoriquement supporter des températures de +160°C pendant quelques minutes, nous ne préconisons pas la stérilisation au four. Nous avons déjà connu des retours d’expérience malheureux avec des portes de fours explosées. Nous vous recommandons d’utiliser les joints selon les préconisations décrites à l’arrière du sachet. Toute autre utilisation est sous la responsabilité de l’utilisateur… ».

 

Comment vérifier que la conserve est bien stérilisée ?

Une fois la stérilisation terminée et vos récipients refroidis, il est nécéssaire de vérifier que les bocaux, pots soient bien hermétiques. 

 

• Les modèles à rondelles en caoutchouc : le couvercle doit rester collé au bocal même si vous ouvrez le mécanisme métallique (« Le Parfait ») ou retirez les clips (« Weck ») et s’il supporte le poids du bocal, la stérilisation est réussie. Si en penchant le bocal, des bulles se forment entre le contenu et le couvercle, la stérilisation a échoué. 

• Les modèles avec capsule et couvercle à vis : les couvercles sont légèrement concaves et quand vous retirez ce dernier, la capsule métallique doit rester collée au bocal. Si ce n’est pas le cas la stérilisation a échoué.

• Les bouteilles, confituriers (ou pots à confitures) : appuyez fermement au centre du couvercle avec votre doigt. Il doit reste bien plat et immobile et ne faire aucun bruit, dans ce cas, la stérilisation a fonctionné. Par contre, s’il fait un bruit de « clic-clac » ou s’enfonce sous votre doigt, la stérilisation a échoué.  

À l’ouverture, il doit y avoir un petit « pop ! » indiquant que la stérilisation est réussie. Attention!! si vous constatez que le couvercle (ou la capsule) n’est pas hermétiquement après la stérilisation, vous devrez impérativement ranger le bocal au réfrigérateur et manger le contenu dans les jours qui suivent.

 

Pourquoi il est recommandé de stocker vos bocaux sur leurs étagères, sans leur système de fermeture (clips, élastiques, couvercles à visser ou étriers mécaniques) ?

 

Dans le cas d’une stérilisation échouée, des gaz vont se former dans le bocal et s’échapper librement en repoussant le couvercle. Laisser les clips ou le mécanisme bocal sur un bocal défectueux, c’est soit risquer de le voir éclater soit le forcer à rester fermé, masquant ainsi la prolifération de  toxines botuliques (une intoxication pouvant être mortelle) qui se développent en milieu anaérobie (sans air) et ne modifient pas toujours l’aspect ou l’odeur des aliments.  

 

Avant d’utiliser le contenu de votre bocal, vous devez vérifier que ce dernier soit toujours hermétique et l’examiner afin de déceler tout signe de détérioration : s’il s’ouvre « tout seul » ou entendez un « pshiiit »  ou sentez une odeur désagréable à l’ouverture, des bactéries se seront probablement développées et votre conserve sera impropre à la consommation. 

 

Au moindre doute, il vaut mieux jeter le contenu de votre bocal afin de ne pas prendre de risque d’intoxication alimentaire (ou botulisme).

 

Quel est le temps de conservation des conserves maison ? 

La plupart des conserves maison stérilisées se conservent de manière optimale entre 12 et 24 mois pour conserver un maximum de saveurs et de vitamines. Cependant, d’un point de vue purement sanitaire, un bocal parfaitement stérilisé et resté hermétique ne se périme jamais et peut rester comestible pendant plusieurs années.

 

La durée de vie optimale varie selon l’ingrédient et sa méthode de préparation (acidité, présence de sucre ou de vinaigre), voici les recommandations des experts pour conserver le meilleur goût :

1/- Les fruits (le sucre agit comme un excellent conservateur naturel) : 12 à 24 mois

• Confitures et gelées : 18 à 24 mois.
• Fruits au sirop (pêches, abricots) : 12 à 18 mois.
• Compotes de fruits : 12 à 18 mois. 

 2/- Les légumes acides ou vinaigrés (l’acidité empêche le développement des mauvaises bactéries) : 12 mois

• Sauces et coulis de tomates : 12 mois.
• Ratatouille : 12 mois.
• Pickles et cornichons au vinaigre : 12 mois (et parfois plusieurs années).
  

 3/- Les légumes peu acides et viandes : 12 mois

Attention : ces préparations imposent une stérilisation stricte à haute température (idéalement à l’autoclave ou à la cocotte-minute sous pression) pour éliminer tout risque de botulisme.

• Haricots verts, carottes, petits pois : 12 mois.
• Pâtés, terrines et rillettes : 12 mois.
• Plats cuisinés en sauce (bourguignon, cassoulet) : 12 mois.

Les 3 secrets pour faire durer vos bocaux

La façon dont vous stockez vos récipients influence directement leur durée de conservation, suivez les conseils de grand-mère ci-dessous afin de maximiser vos chances :

• Fuyez la lumière : les rayons du soleil décolorent les aliments et détruisent les vitamines. Rangez vos bocaux dans un placard ou un cellier fermé ou une cave sombre. 

• Gardez au frais et au sec : une température stable (idéalement inférieure à 23°C) empêche les joints de s’abîmer. L’humidité extérieure fait rouiller les couvercles en métal. 

• Adoptez la méthode du « premier entré, premier sorti » : collez une étiquette avec le nom de la recette et la date de fabrication. Placez toujours les bocaux les plus anciens devant pour les consommer en priorité et les derniers prépares au fond afin de faire une rotation de vos stocks. 

Vous l’aurez compris, le temps de conservation de vos bocaux dépend surtout de votre rigueur au moment de la stérilisation et du stockage.

 

En gardant vos conserves bien au sec, au frais et à l’abri de la lumière, vous vous assurez des repas sains et savoureux pour de longs mois.

 

Rappelez-vous : au moindre doute sur l’odeur, la couleur ou le fameux « pshiit » à l’ouverture, on ne prend pas de risque et on jette !

 

Bon appétit et bonne tambouille !