• Zéro déchet : la saison des mirabelles est ultra-courte alors lavez, séchez et dénoyautez-les puis étalez-les à plat sur un plateau et mettez-les au congélateur. Une fois congelées, placez-les dans une sac ou une boite de conservation hermétique afin d’en profiter toutes l’année. Le jour J, vous avez juste à les placer encore congelées sur le fond de tarte, comptez juste 5 à 10 minutes de cuisson en plus.

• Pâte brisée ou pâte sucrée ? C’est le grand débat qui divise les gourmands, mais la réponse dépend surtout de ce que vous recherchez en bouche : 

           * La pâte brisée : c’est le choix historique, la vraie recette de grand-mère lorraine. Elle est légère, croustillante et pas trop sucrée pour apporter un équilibre parfait et laisser le total contrôle au goût du fruit. Elle convient aux puristes et ceux qui aiment les desserts légers, pas trop étouffants (mon cas). 

• Le choix de la farine : il existe de nombreuses variétés de farines de blé (mais aussi orge, seigle…) qu’on classe par « type » (T) selon le degré de raffinage de la mouture. Pour une pâte à tarte au beurre savoureuse et croustillante la T45, T55, T65 et T80 conviennent parfaitement, les trois premières sont plus neutres en goût (on sent bien la saveur du beurre) quand à la dernière elle apporte une saveur plus « authentique». Si vous souhaitez obtenir une pâte à tarte maison plus rustique, associez partiellement (un mélange 50/50 pour éviter d’avoir une pâte cassante) les farines de blés ci-dessus à une farine complète aux choix : 5 céréales, de seigle, d’épeautre, de châtaignes… 

• Allergique et intolérance au lactose : vous pouvez substituer le beurre animal de la pâte brisée au choix : par une margarine non hydrogénée et sans huile de palme préalablement placée au congélateur jusqu’à ce qu’elle ait une texture solide semblable au beurre (important pour la préparation de la pâte à tarte) ou un « beurre » végétal (doux ou demi-sel ) à la même consistance (solide et bien ferme) mais sans lactose, ni huile de palme. Il est conçu pour les professionnels de la pâtisserie et la boulangerie et parfait pour la réalisation de pâte (brisée, feuilletée…). Ce « beurre » végétal (« be better », « Flora», « züger ») se trouve facilement en magasin traditionnel (Intermarché, carrefour…) et bio (biocoop…) ou sites spécialisés (greenweez, vegetalfood…). 

• Intolérance au gluten : remplacez la farine de blé de la pâte brisée par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte du moelleux et de la croustillante à votre pâte sans qu’elle soit cassante.

• Comment éviter une pâte détrempée ? La mirabelle est un fruit gorgé de jus et c’est lui qui sabote le croustillant de la pâte. Pour éviter le désastre et absorber le jus, déposez l’un de ces ingrédients magiques sur la pâte crue avant d’y placer les fruits : la poudre d’amandes qui  donne un petit goût de frangipane ultra-gourmand, la semoule fine de blé qui ne modifie pas le goût, des biscuits écrasés (spéculoos, petit beurre) une alternative gourmande qui permet d’utiliser des biscuits un peu mou. 

• Anticipation de la recette : si vous devez recevoir du monde et n’avez pas le temps de préparer la tarte le jour J, il suffit de la préparer la veille : foncer la pâte dans le moule, saupoudrer de la poudre d’amandes (le « bouclier anti-humidité »), ajouter les mirabelles coupées et garder le tout au frigo toute la nuit. Vous n’aurez plus qu’à l’enfourner pendant te repas,  c’est l’idéal pour servir une tarte encore tiède à vos invités sans stress.

• La version express : si vous n’avez pas le temps de réaliser une jolie rosace en « tétris » : placez les mirabelles en vrac sur la pâte, repliez les bords de manière un peu brut, on appelle ça une tarte rustique. C’est hyper tendance et instagrammable et ça prend deux fois moins de temps.

• La cuisson : elle peut être réalisée au four traditionnel ou air fryer (j’ai testé les deux techniques) mais l’un comme l’autre, les indications de cuisson (température et durée) sont données a titre indicatif et dépendent de votre modèle, sa puissance, le moule utilisé…alors surveillez bien la cuisson jusqu’à ce que les mirabelles soient confites et le fond de tarte cuit à cœur.
  

• Le secret du brillant : pour une tarte aussi brillante que chez le pâtissier, faites chauffer 2 cuillères à soupe de confiture d’abricots avec un une cuillère à café d’eau, puis badigeonnez les fruits au pinceau dès la sortie du four, effet « wahou » garanti!! 

Conservation :