A vos tabliers!!
- Les abricots : la saison est assez courte (juin à fin août selon la météo), il faut utiliser des fruits mûrs à point, colorés et souples au toucher (mais pas trop mous ni abimés) pour préparer une bonne confiture. Si vous n’avez pas la chance d’avoir d’abricotier au jardin, achetez-les sur le marché, à un petit producteur local ou chez le primeur. Si vous préférez une confiture sans morceaux, vous pouvez mixer votre préparation.
- La cuisson : la durée est donnée à titre indicatif car elle dépend de la maturité de vos abricots au moment de leur cueillette/achat. Une confiture trop cuite durcira et aura la texture d’une pâte de fruits alors surveillez bien la cuisson en procédant au test de l’assiette. Il suffit de placer une assiette au réfrigérateur au début de la cuisson (afin qu’elle soit bien froide) puis prélevez un peu de confiture et déposez-la sur l’assiette penchée, si la confiture s’écoule très doucement puis se fige, vous pouvez stopper la cuisson et la mettre immédiatement en pots. En revanche, si votre confiture est trop liquide, ajoutez du jus de citron, poursuivez la cuisson et recommencez jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Le citron est un fruit naturellement riche en pectine (un gélifiant naturel) qui contient de l’acide ascorbique, en ajoutant du jus en début de cuisson, ce dernier préserve la couleur des fruits, empêche leur oxydation et la cristallisation du sucre tout en permettant d’obtenir une confiture plus consistante. L’acidité du citron permet également d’adoucir une confiture trop sucrée. En fin de cuisson, si votre confiture est trop liquide (confère astuce ci-dessus), vous pouvez ajouter un peu de jus pendant qu’elle est en train de bouillir afin d’obtenir une texture plus épaisse avant la mise en pot.
- La macération : laissez macérer vos abricots avec le sucre pendant 24 heures dans une bassine large (à confiture idéalement) afin d’évaporer l’eau contenue dans les cellules des fruits. Cette étape permet de diminuer le temps de cuisson et concentrer les arômes de votre confiture en récupérant le jus obtenu naturellement de vos abricots.
- Quel sucre utiliser pour cette confiture ? Le sucre est un conservateur naturel qui augmente la douceur et réduit l’acidité du fruit tout en empêchant l’oxydation du goût du fruit contenu dans la confiture. Il a également un effet inhibiteur sur le développement des micro-organismes et permet une conservation sans traitement thermique (stérilisation) contrairement à la compote de fruits qui en contient peu. L’abricot est un fruit naturellement riche en pectine, il n’est pas nécéssaire de rajouter un gélifiant (sucre spécial confiture) à votre confiture pour qu’elle prenne. La saveur de votre confiture peut varier en fonction du sucre choisi, vous l’aurez compris il est tout aussi important que celui des fruits utilisés.
- le sucre blanc cristallisé ou sucre cristal est le plus couramment utilisé, vous pouvez le substituer par du sucre en poudre classique (ces sucres raffinés ne modifient ni le goût ni la couleur de la confiture).
- Les sucres aux arômes épicés comme le sucre roux cristallisé « cassonade » (partiellement raffiné) ou non raffinés comme le sucre de canne blond (mon préféré) ou complet, le « Muscovado » (aux arômes chocolatés) ou « La Panela » à la texture fondante apporteront un goût plus intense et une couleur plus ambrée à votre confiture.
- Quelle quantité de sucre ? Il faut ajouter la bonne proportion car s’il n’y a pas assez de sucre (au moins 50% de sucre/kg de fruits) les pots peuvent fermenter, au contraire si on en ajoute trop la confiture peut cristalliser. Il y a plusieurs écoles, ma grand-mère suivait la règle « autant de sucre que de fruits bien mûrs» soit 1 kg de sucre/ 1 kg de fruit. Je préfère ajuster la quantité de sucre à ajouter en fonction de la teneur en fructose (sucre) déjà présent dans les fruits pour obtenir des confitures bien équilibrées. L’abricot étant naturellement sucré j’utilise 800 g de sucre/1 kg de fruits afin de mieux apprécier sa saveur.
- Les noyaux : certaines personnes ajoutent les amandes au coeur du noyau de l’abricot (cassée à l’aide d’un marteau) à la confiture pour exalter sa saveur et apporter une légère acidité. Faites blanchir les amandes une minute dans l’eau bouillante puis enlevez la peau fine à l’aide d’un petit couteau. Il est recommandé d’ajouter 12 amandes/1 kg de fruits denoyautés (pas plus car la consommation excessive d’amande peut être toxique) puis répartissez-les dans les pots de confiture avant de les fermer. Si vous n’avez l’envie ou le temps de retirer les amandes, il est possible d’ajouter les noyaux entiers directement dans la confiture durant la cuisson puis les retirer avant la mise en pots de la confiture.
- Astuce zéro déchet : si vous n’utilisez pas les noyaux dans la confiture, il est possible de les utiliser pour drainer l’eau de vos plantes (à la place de billes d’argile). Rincez les noyaux, puis ébouillantez-les avec une cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool pour éviter qu’ils pourrissent et/ou retirer les restes de chair de fruits.
Comment rattraper une confiture?
Si vous avez raté votre confiture malgré tous les conseils donnés ci-dessus, pas de panique, il est toujours possible de la rattraper :- Pour une confiture trop liquide (malgré l’ajout de jus de citron) : la méthode la plus simple consiste à prolonger la cuisson en laissant mijoter à feu doux afin de laisser s’évaporer l’excédent d’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée. Si vous ne voulez pas prolonger la cuisson ajoutez 1/2 sachet d’agar-agar (un gélifiant naturel en poudre) par litre de confiture (quantité de sucre avec les fruits) dans votre marmite, mélangez bien l’ensemble puis laissez frémir une minute votre confiture est prête à être mise en pot.
- Pour une confiture trop épaisse : ajoutez 200 ml d’eau par kg/litre de confiture (quantité de sucre avec les fruits) faites bouillir la confiture sans cesser de la mélanger jusqu’à la texture souhaitée puis procédez à la mise en pot.
La conservation :
Pour une conservation optimale de vos confitures, vos bocaux et pots doivent être bien propres, les couvercles et joints neufs. Il est impératif de stériliser vos contenants vides, couvercles et joints pour préserver l’hygiène de vos confitures. Il suffit de faire chauffer chauffer un faitout d’eau, pendant ce temps lavez vos bocaux (pots, couvercles) puis immergez-les dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, les joints (en caoutchouc) pendant 5 minutes.
Sortez-les à l’aide d’un pince à barbecue afin de ne pas vous brûler puis retournez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher jusqu’à utilisation.
Il existe une autre technique qui consiste à placer vos bocaux et couvercle au four et de les faire chauffer 15 minutes à 140°c éteignez ensuite le four et laissez refroidir vos contenants avant de les remplir avec vos confitures maison.
- Si vous utilisez des pots à confiture avec couvercles et que vous avez respecté la quantité de sucre minimale (confère ci-dessous) à ajouter pour une bonne conservation, il n’est pas nécessaire de procéder à un traitement thermique (stérilisation) mais la confiture se gardera 1 à 2 ans. C’est la méthode que j’utilise par simplicité et parce que je prépare mes confitures d’une année sur l’autre. Il suffit de verser la confiture immédiatement en fin de cuisson à l’aide d’un entonnoir (pour ne pas souiller les bords des pots) puis fermez et retournez immédiatement les pots afin de les aseptiser. On les laisse refroidir à température ambiante, à l’ouverture, vous devez entendre un « pop » qui vous garantie la bonne stérilisation de vos pots. Une fois votre pot ouvert, vous pourrez le conserver au mois 1 mois au réfrigérateur. Si vous souhaitez garder vos confitures plusieurs années, il suffira de procéder à un traitement thermique (stérilisation) des pots (confère la technique ci-dessous) pour conserver la couleur et une saveur optimale des fruits.
- Si vous utilisez des bocaux à confiture à joints : vous devrez procéder à un traitement thermique (stérilisation) de vos confitures et pourrez ainsi les conserver plusieurs années. Il suffit de stériliser les bocaux et les rondelles (confère explications ci-dessus) puis placer les rondelles en caoutchouc sur vos bocaux, versez-y la confiture immédiatement en fin de cuisson à l’aide d’un entonnoir (pour ne pas souiller les bords des pots) jusqu’à 1 cm du bord. Fermez-les bocaux avec le mécanisme verrouillé puis rangez-les dans un grand faitout (ou stérilisateur) et calez-les (si besoin) avec des torchons pour qu’ils ne s’entrechoquent pas. Couvrez-les avec de l’eau chaude (pour éviter le choc thermique avec les pots chauds) environ 5 cm au-dessus des couvercles puis portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Laissez refroidir totalement les bocaux dans le faitout après stérilisation. Retirer les bocaux du faitout une fois refroidis, contrôlez leur étanchéité des bocaux, essuyez-les puis collez une étiquette avec la date et le contenu. Conservez vos pots/bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Une fois votre pot ouvert, vous pourrez le conserver au mois 1 mois au réfrigérateur.
- 1 kg d’abricots dénoyautés (soit 1.100 kg avec le noyau)
- 850 g de sucre de votre choix (blond de canne utilisé ici)
- 50 ml de jus de citron
La veille :
Rincez les abricots, puis coupez-les en deux pour retirer les noyaux et recoupez chaque moitié en deux ou en 4 (si vous aimez les petits morceaux).
Versez-les avec le sucre et le jus de citron dans une bassine à confiture (un saladier ou un faitout large), remuez l’ensemble (facultatif ça raccourcit le temps de macération à 12 heures) puis laissez-les macérer à température ambiante pendant 24 heures.
Après 24 heures de macération.
Le jour J :
1/- dans une bassine à confiture :
Faites chauffer la bassine à confiture (ou le faitout large) contenant les abricots, le sucre et le jus de citron macérés puis portez l’ensemble à ébullition.
Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois afin que le fond de la bassine/faitout ne brûle pas.
Pendant ce temps, placez votre assiette au réfrigérateur et stérilisez vos contenants (confère conservation).
A partir du début de l’ébullition, poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant environ 20 à 30 minutes selon le sucre utilisé et retirez l’écume en surface régulièrement.
Etape facultative : une fois les abricots bien confits utilisez un mixeur plongeant (hors du feu) ou passez les fruits à l’écrase-légume, si vous souhaitez une confiture sans morceaux puis poursuivez la cuisson jusqu’à la texture souhaitée.
Sortez l’assiette du réfrigérateur, versez quelques goutes de confitures puis penchez l’assiette, si la confiture se fige et ne coule pas, la cuisson est terminée et elle est prête à être mise en pot, si elle coule doucement poursuivez la cuisson quelques minutes et renouvelez le test jusqu’à la viscosité souhaitée.
Remplissez immédiatement et rapidement vos pots ou bocaux (en veillant bien à ne pas vous brûler) un à un à l’aide d’une louche ou d’un entonnoir jusqu’à 5 millimètres du bord.
En cas de coulures sur les bords, nettoyez-les à l’aide d’un chiffon propre.
Vissez soigneusement les couvercles (en veillant bien à ne pas vous brûler) puis retournez immédiatement les pots jusqu’à refroidissement (confère le chapitre conservation pour les bocaux avec rondelles).
Collez une étiquette avec la date et le contenu.
Conservez vos pots/bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.
2/- au thermomix (ou robot cuiseur) :
Rincez les abricots, puis coupez-les en deux pour retirer les noyaux et recoupez chaque moitié en deux.
Versez-les avec le sucre et le jus de citron dans un saladier, remuez l’ensemble (facultatif ça raccourcit le temps de macération à 12 heures) puis laissez-les macérer à température ambiante pendant 24 heures.
- Après 24 heures de macération
Pendant ce temps, placez votre assiette au réfrigérateur et stérilisez vos contenants (confère conservation).
En fin de cuisson, sortez l’assiette du réfrigérateur, versez quelques goutes de confitures puis penchez l’assiette, la confiture doit se figer et ne pas couler alors la cuisson est terminée et elle est prête à être mise en pot, si elle coule doucement poursuivez la cuisson 3 minutes/100°c/vitesse 2 et renouvelez le test de l’assiette jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Remplissez immédiatement vos pots ou bocaux (en veillant bien à ne pas vous brûler) un à un à l’aide d’une louche ou d’un entonnoir jusqu’à 5 millimètres du bord.
En cas de coulures sur les bords, nettoyez-les à l’aide d’un chiffon propre.
Vissez soigneusement les couvercles (en veillant bien à ne pas vous brûler) puis retournez immédiatement les pots jusqu’à refroidissement (confère le chapitre conservation pour les bocaux avec rondelles).
Collez une étiquette avec la date et le contenu.
Conservez vos pots/bocaux dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière.
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