Elle se déguste traditionnellement « baveuse » (bien cuite selon les goûts de chacun) chaude, tiède ou froide, en tapas sur un morceau de pain (pintxo ou pincho de tortilla) aux Pays Basque, sous forme de sandwich (bocadillo) arrosé d’un filet d’huile d’olive ou en plat principal accompagnée d’une salade pour un repas simple, végétarien et complet. Ce n’est pas conventionnel mais il faut savoir vivre avec son temps, alors j’ai testé pour vous la cuisson de la tortilla au cookéo et au air fryer et ma tribu n’a fait aucune différence avec la version « à la poêle ». A vos tabliers!!
Astuces :
- Le saviez vous? l’histoire de la tortilla est intimement liée à celle de la pomme de terre, rapportée d’Amérique du Sud au XVIe siècle. Les premières traces écrites d’une tortilla aux pommes de terre remontent au début du XIXe siècle en Navarre. À l’origine, il s’agissait d’un plat humble et économique, inventé pour nourrir de nombreuses bouches avec peu de moyens. J’ai une autre petite anecdote à raconter à vos invités : si la tortilla de patatas est la reine incontestée des tables espagnoles, une omelette nature classique est appelée là-bas une tortilla francesa (omelette française) !
- Le grand débat de la tortilla en Espagne : avec ou sans oignon ? C’est la guerre civile pacifique des cuisines espagnoles, deux camps s’opposent : d’un côté les puristes « sincebollistas » pour qui l’ajout d’oignon est vu comme une altération du vrai goût de la recette originale, de l’autre les « concebollistas » jurent que l’oignon est indispensable pour apporter du moelleux, du fondant et une douce saveur caramélisée. Je vous propose les deux versions, libre à vous de l’adapter selon vos préférences gustatives.
- Les pommes de terre : il faut privilégier une variété de pomme de terre à chair ferme comme la Monalisa (la plus recommandée par les chefs espagnols), Amandine, Charlotte, Agata, Kennebec (une variété espagnole) qui tiennent bien à la cuisson (sans s’écraser) tout en devenant fondantes lorsqu’elle sont confites dans l’huile d’olive pour réussir une authentique tortilla espagnole. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser, en effet, une découpe régulière garantit une cuisson parfaitement homogène, détaillez vos pommes de terres en fines lamelles d’environ 2 millimètres d’épaisseur. On ne les fait pas frire mais confire lentement dans une quantité généreuse d’huile d’olive ni trop chaude-ni pas assez (avec ou sans les oignons) pendant une vingtaine de minutes, elles doivent devenir fondantes sans être brulées (idem pour les oignons).
- Le repos : une fois les pommes de terre (et les oignons) confites dans l’huile d’olive, égouttez-les bien à l’aide d’une passoire en récupérant l’huile de cuisson. Ajoutez les pommes de terre (et oignons) encore chaudes aux œufs battus et laissez reposer l’ensemble pendant 10 minutes afin qu’elles absorbent l’œuf et libèrent leur amidon, ce qui donnera une texture incroyablement moelleuse à la tortilla.
- Variante : la tortilla est une recette ultra-gourmande qui se réinvente en fonctions de vos préférences gustatives : en y ajoutant du chorizo doux coupé en cubes (ou rondelles), des dés de fromage (fêta, chèvre fondant…), des légumes de saison (champignons, poivrons, tomates, potimarron, courgettes…), de la charcuterie (jambon de Bayonne, lardons…), des herbes aromatiques (ciboulette, persil…) hachées etc.
Tortilla aux champignons de Paris 
Tortilla à l’aillet
- La cuisson : les indications de cuisson sont données à titre indicatif et peuvent varier selon le type de poêle (acier, céramique, inox…), son diamètre, l’énergie utilisée (gaz, vitrocéramique, induction), le modèle de votre air fryer, le type de moule utilisé (verre, céramique, revêtement, silicone…), sa forme et son diamètre…il y a trop de paramètres en jeu pour une indication de durée précise. Ça semble évident mais pour réussir une tortilla à la poêle ou au cookéo, il faut impérativement utiliser un matériel en parfait état (sans rayure), propre et bien anti-adhésive afin d’empêcher les œufs de coller et retourner la tortilla facilement sans qu’elle ne se casse. Comment réussir la cuisson sans temps précis? Surveillez la cuisson en vous fiant à vos sens, quelle que soit la méthode utilisée (à la poêle, au air fryer ou au cookéo) touchez le centre avec le doigt s’il est encore mou et liquide (elle est crue), souple mais ferme (elle est baveuse), dur (elle est bien cuite partout).
La conservation :
Les indications de conservation (durée, mode) sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos oeufs avant leur transformation, il faut en tenir compte si vous prévoyez de préparer cette recette en session batchcookin.
Laissez bien refroidir (à température ambiante) la tortilla préalablement emballée entière dans du film alimentaire (ou bee wrap) ou coupée en portions et rangée dans une boite hermétique (de préférence en verre pour une conservation optimale) jusqu’à 3 jours (ou jusqu’à 6 jours sous-vide avec be save) dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Vous pouvez la consommer froide, à température ambiante ou chaude en la faisant réchauffer doucement dans une poêle sur feu doux ou 2/3 minutes au air fryer (programme air fry 180 °c). La congélation est déconseillée car les pommes de terre gorgées d’œufs libèrent de l’eau à la décongélation et la texture devient granuleuse et la tortilla perd son goût d’origine.
Temps de préparation : 15 à 20 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de repos : 10 minutes
Ingrédients (pour 5 personnes) :
Egouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire et récupérez l’huile d’olive.
Pendant ce temps, cassez dans une jatte les oeufs un a un puis battez-les jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, le sel et poivre du moulin, le piment d’Espelette puis laissez reposer 10 minutes (confère astuces).
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle avec le reste d’huile d’olive sur feu moyen (afin qu’elle soit bien chaude)
Versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon, répartissez-les bien dans la poêle bien chaude.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit cuit et le dessus encore un peu baveux.
Décollez les bords à l’aide d’une spatule et secouez la poêle pour décoller la tortilla puis posez une assiette plate plus large et à l’envers (le dessous vers le haut) sur la poêle.
Retournez rapidement la poêle sur l’assiette, la partie baveuse se trouvera sur le dessous.
Rajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire puis faites glissez l’assiette avec la tortilla dans la poêle afin de cuire la partie baveuse.
Poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée (baveuse ou bien cuite) puis faites glisser la tortilla dans une assiette.
Servez à votre convenance chaud, tiède, froid. Bonne dégustation.
Faites chauffer votre air fryer sur le programme « bake » à 160°c.
Pendant ce temps, versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon dans un moule compatible avec la cuisson au air fryer préalablement beurré et fariné (si verre, céramique) puis répartissez bien l’ensemble.
Enfournez pendant au moins 15 minutes (25 minutes bien cuite) surveillez bien la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée (confère astuces).
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre (ne les rincez pas) et coupez les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline (si possible) ou en cubes (plus simple pour la cuisson au cookéo).
Epluchez l’oignon et émincez-le finement.
Versez les pommes de terre et l’oignon dans la cuve du cookéo et faites confire les légumes en remuant régulièrement (8 à 10 minutes) jusqu’à ce qu’ils soit fondants mais pas brulés.
Egouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire et récupérez l’huile d’olive.
Pendant ce temps, cassez dans une jatte les oeufs un a un puis battez-les jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, le sel et poivre du moulin, le piment d’Espelette puis laissez reposer 10 minutes (confère astuces).
Faites chauffer votre cookéo sur le programme « rissoler/dorer doux » avec l’huile d’olive récupérée (si nécessaire ajouter 2 cuillère à soupe en plus).
Versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon dans la cuve bien chaude puis répartissez bien l’ensemble.
Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit cuit et le dessus encore un peu baveux.
Décollez les bords à l’aide d’une spatule pour décoller la tortilla puis posez une assiette plate plus large et à l’envers (le dessous vers le haut) sur la cuve du cookéo.
Retournez rapidement la cuve sur l’assiette, la partie baveuse se trouvera sur le dessous.
Rajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire puis faites glissez l’assiette avec la tortilla rapidement dans la cuve afin de cuire la partie baveuse.
Poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée (baveuse ou bien cuite) puis faites glisser la tortilla dans une assiette.
Servez à votre convenance chaud, tiède, froid. Bonne dégustation.
- 900 g de pommes de terre à chair ferme
- 150 g d’oignons (facultatif)
- 8 oeufs
- 75 ml d’huile d’olive
- sel et poivre du moulin
- 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
Préparation :
1/- La cuisson à la poêle :
Faites chauffer une poêle sur feu doux avec l’huile d’olive. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre (ne les rincez pas) et coupez les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline (si possible). Epluchez l’oignon et émincez-le finement. Faites confire lentement les pommes de terre et l’oignon dans la poêle pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soit fondants mais pas brulés.
Egouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire et récupérez l’huile d’olive.
Pendant ce temps, cassez dans une jatte les oeufs un a un puis battez-les jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, le sel et poivre du moulin, le piment d’Espelette puis laissez reposer 10 minutes (confère astuces).
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle avec le reste d’huile d’olive sur feu moyen (afin qu’elle soit bien chaude)
Versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon, répartissez-les bien dans la poêle bien chaude.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit cuit et le dessus encore un peu baveux.
Décollez les bords à l’aide d’une spatule et secouez la poêle pour décoller la tortilla puis posez une assiette plate plus large et à l’envers (le dessous vers le haut) sur la poêle.
Retournez rapidement la poêle sur l’assiette, la partie baveuse se trouvera sur le dessous.
Rajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire puis faites glissez l’assiette avec la tortilla dans la poêle afin de cuire la partie baveuse.
Poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée (baveuse ou bien cuite) puis faites glisser la tortilla dans une assiette.
Servez à votre convenance chaud, tiède, froid. Bonne dégustation.
2/- La cuisson au air fryer :
Epluchez les pommes de terre (ne les rincez pas) et coupez les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline (si possible). Epluchez l’oignon et émincez-le finement. Versez les pommes de terre et l’oignon avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cuve du air fryer. Faites confire les légumes lentement programme « air fry » à 150°c, remuez régulièrement jusqu’à ce qu’ils soit fondants mais pas brulés. Egouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire et récupérez l’huile d’olive. Pendant ce temps, cassez dans une jatte les oeufs un a un puis battez-les jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, le sel et poivre du moulin, le piment d’Espelette puis laissez reposer 10 minutes (confère astuces).
Faites chauffer votre air fryer sur le programme « bake » à 160°c.
Pendant ce temps, versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon dans un moule compatible avec la cuisson au air fryer préalablement beurré et fariné (si verre, céramique) puis répartissez bien l’ensemble.
Enfournez pendant au moins 15 minutes (25 minutes bien cuite) surveillez bien la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée (confère astuces).
3/- La cuisson au cookéo :
Faites préchauffer le cookéo sur le mode « rissoler/dorer moyen » avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre (ne les rincez pas) et coupez les en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline (si possible) ou en cubes (plus simple pour la cuisson au cookéo).
Epluchez l’oignon et émincez-le finement.
Versez les pommes de terre et l’oignon dans la cuve du cookéo et faites confire les légumes en remuant régulièrement (8 à 10 minutes) jusqu’à ce qu’ils soit fondants mais pas brulés.
Egouttez les pommes de terre et l’oignon dans une passoire et récupérez l’huile d’olive.
Pendant ce temps, cassez dans une jatte les oeufs un a un puis battez-les jusqu’à ce qu’ils moussent.
Ajoutez les pommes de terre et l’oignon, le sel et poivre du moulin, le piment d’Espelette puis laissez reposer 10 minutes (confère astuces).
Faites chauffer votre cookéo sur le programme « rissoler/dorer doux » avec l’huile d’olive récupérée (si nécessaire ajouter 2 cuillère à soupe en plus).
Versez les oeufs battus avec les pommes de terre et l’oignon dans la cuve bien chaude puis répartissez bien l’ensemble.
Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous de la tortilla soit cuit et le dessus encore un peu baveux.
Décollez les bords à l’aide d’une spatule pour décoller la tortilla puis posez une assiette plate plus large et à l’envers (le dessous vers le haut) sur la cuve du cookéo.
Retournez rapidement la cuve sur l’assiette, la partie baveuse se trouvera sur le dessous.
Rajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire puis faites glissez l’assiette avec la tortilla rapidement dans la cuve afin de cuire la partie baveuse.
Poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée (baveuse ou bien cuite) puis faites glisser la tortilla dans une assiette.
Servez à votre convenance chaud, tiède, froid. Bonne dégustation.
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