La piperade (du mot béarnais « piperada » qui signifie « plat de piment ») est un plat traditionnel du Sud-Ouest qui incarne à lui seul la convivialité et le terroir basque et béarnais !!

À l’origine, c’était un « plat du pauvre » très simple, préparé par les paysans et les bergers pyrénéens avec les légumes frais disponibles pendant l’été dans leur potager.

On la confond souvent avec la ratatouille alors que ces deux spécialités estivales sont pourtant bien distinctes : la piperade met à l’honneur l’oignon, les poivrons, les piments d’Anglet, les tomates et sa texture confite incomparable, contrairement à la ratatouille d’origine provençale qui contient en plus des aubergines et des courgettes (mais pas de piment), chaque légume est sauté séparément dans l’huile d’olive avant d’être mélangé.

Ce ragout de légumes ensoleillés et colorés (aux couleurs du drapeau basque « Ikurriña ») mijote lentement dans une cassole (ou cazuela) en terre cuite et se déguste chaud ou tiède avec au choix : des oeufs (aux plats ou pochés dans la piperade), du jambon de Bayonne (ou de la ventreche) poêlé, une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail.

A vos tabliers, fermez les yeux, et laissez-vous guider par cette recette facile qui embaumera votre cuisine d’un parfum irrésistible !!

Astuces :

Les légumes de saison : l’été, je profite des poivrons et des tomates du potager riches en saveurs et vitamines pour confectionner de la piperade en grosse quantité que je stérilise dans un faitout (1 heure 20 mn à 100°c). On peut ainsi en profiter toute l’année pour la préparation d’un poulet basquaise parfumé ou avec des oeufs pour un repas végétarien et équilibré. Lorsque j’ai le temps de préparer cette recette, je mets les tomates, poivrons, l’ail et l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile d’olive au air fryer (c’est possible au four traditionnel) programme « air fry » pendant 15 minutes à 180°c afin de retirer facilement la peau des poivrons et tomates et obtenir une piperade bien confite et plus digeste.

Accompagnement : la piperade basque se marie parfaitement avec les oeufs (brouillés, en omelette ou entiers incorporés en fin de cuisson dans la piperade), le jambon de Bayonne cru ou cuit (en lamelles ou en tranches grillées dans une poêle sans matière grasse), du poulet (la piperade est la base du poulet basquaise), des poissons blancs cuits à la vapeur (ou grillés ou pochés dans la piperade en fin de cuisson), du pain de campagne grillé et frotté avec une gousse d’ail, du riz basmati ou des pommes de terre cuites à la vapeur pour un repas complet, simple et délicieux.

Conservation :

La durée de conservation est donnée à titre informatif et dépend de la fraîcheur initiale de vos légumes (sans tâches, meurtrissures ou moisissures) avant leur transformation. Si vous prévoyez de préparer cette recette en session batchcooking, tenez compte de sa durée de conservation (assez longue), elle peut être dégustée en fin de semaine.

Laissez complètement refroidir (à température ambiante) votre piperade préalablement rangée dans une boite de conservation hermétique (de préférence en verre pour une conservation optimale) et fermée puis conservez-la jusqu’à 5 jours au réfrigérateur (ou 7 à 10 jours sous-vide avec be save), jusqu’à 3 mois au congélateur (ce plat riche en sauce supporte parfaitement la congélation), jusqu’à 1 an en bocaux stérilisés.

La décongélation : placez le plat au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le consommer (ne le décongelez jamais à température ambiante pour éviter la prolifération des bactéries). Une fois décongelé, faites réchauffer votre piperade (ajoutez 100 ml d’eau si elle a trop épaissi) à feu doux et à couvert pendant 10 à 15 minutes ou 4 minutes au micro-ondes en remuant à mi-cuisson.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes (au cookéo) ou 45 minutes à 1 heure 15 (sans cookéo)

Ingrédients (pour 5 personnes) :

2 gros oignons
4 poivrons (2 verts, 2 rouges)
300 g de piments doux d’Anglet (ou un poivron allongé « Corne de taureau »)
1 kg de tomates bien mûres
3 gousses d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à café de sucre (pour adoucir l’acidité des tomates)
sel et poivre du moulin
5 tranches de Jambon de Bayonne (facultatif)
5 oeufs (facultatif)

Préparation :

1/- Préparation sans cookéo :

Facultatif (étape 1) : placez les tomates, les piments et les poivrons dans un plat versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, placez au four traditionnel préalablement chauffé à 180°c (thermostat 6) ou au air fryer programme « air fry» à 180°c pendant 15 minutes.

Laissez tiédir puis épluchez-les, coupez les poivrons et piments en lanières, les tomates en cubes de 1 cm de côté et réservez-les ainsi avec le jus.

Facultatif (étape 2) : coupez le jambon en lamelles puis faites-les revenir dans la cocotte sur feu moyen avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2 minutes puis réservez-les.

Faites chauffer une cocotte sur feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon et l’ail.

Rincez et coupez les poivrons et piments en deux, retirez les graines puis détaillez-les en lanières (laissez la peau si vous n’avez pas le temps confère étape 1).

Rincez et coupez les tomates cubes de 1 cm de côté.

Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez ensuite le reste d’huile d’olive, les poivrons et les piments et poursuivez la cuisson sur feu moyen en remuant régulièrement pendant 10 minutes.

Ajoutez les tomates, l’ail, le piment d’Espelette, le sucre, les lamelles de jambon puis remuez l’ensemble et laissez mijoter à feu doux et à couvert (retirez-le à mi-cuisson) pendant 30 minimum (une heure idéalement) en remuant régulièrement.

Servez chaud. Bonne dégustation.

2/- Préparation au cookéo :

Facultatif (étape 1) : placez les tomates, les piments et les poivrons dans un plat versez une cuillère à soupe d’huile d’olive, placez au four traditionnel préalablement chauffé à 180°c (thermostat 6) ou au air fryer programme « bake » à 150°c pendant 30 minutes. Laissez tiédir puis épluchez-les, coupez les poivrons et piments en lanières, les tomates en cubes de 1 cm de côté et réservez-les ainsi avec le jus.

Facultatif (étape 2) : faites chauffer le cookéo sur le mode « dorer », coupez le jambon en lamelles puis faites-les revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2 minutes puis réservez-les.

Faites chauffer le cookéo sur le mode « dorer » avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon et l’ail puis réservez-les

Rincez et coupez les poivrons et piments en deux, retirez les graines puis détaillez-les en lanières (laissez la peau si vous n’avez pas le temps confère étape 1).