Le jambalaya (ou jumbalaya) est une spécialité culinaire originaire de l’état de la Louisiane (au sud-est des États-Unis) mais avec des influences « cajun » issue du brassage culinaire de plusieurs communautés (française, espagnole, africaine, créole, espagnole et amérindienne).

A l’origine, le jambalaya était une recette familiale provençale qui désignait un « ragoût de riz avec une volaille », elle a été introduite en Louisiane avec l’arrivée des premiers colons français (les Acadiens ou cajuns).

Lors de mon road trip en Louisiane, j’ai appris qu’il n’y a pas un mais des jambalayas : à la Nouvelle-Orléans, le jambalaya est « rouge » (avec tomate) mais dès que l’on s’enfonce dans les terres , le jambalaya devient brun (sans tomate).

C’est cette version traditionnelle, la plus rustique et authentique à mon sens, que j’ai choisi de perfectionner. La profondeur de son goût vient de la saucisse et du lard que l’on fait longuement caraméliser au fond de la cocotte.

Ce plat est composé d’une base de légumes appelés « Sainte Trinité » (oignon, céleri et poivron), de riz cuit avec le ragoût est souvent agrémenté de fruits de mer (crevettes, gambas…), viande (boeuf, poulet…) et un concentré d’épices (confère astuces).

La « Sainte Trinité » est une base aromatique de la gastronomie cajun et créole (une adaptation du mirepoix français) indispensable dans la préparation de nombreux plats : le riz aux haricots rouges, le gombo etc.

Parmi tous les trésors de la cuisine cajun et créole, le jambalaya est le roi incontesté. En rentrant chez moi, j’ai immédiatement testé, ajusté et édité ma propre recette pour retrouver exactement le goût, le piquant et le réconfort des chaudrons louisianais.

La recette est simple et rapide à réaliser (parfaite pour les sessions batchcooking), les ingrédients cuisent dans le même faitout (comme pour le one pot Pasta) et vous obtenez un plat complet et savoureux!!

Enfilez votre tablier, je vous emmène dans le sud des États-Unis !

Astuces :

S’il y a bien une leçon que j’ai retenue en discutant avec les locaux, c’est que le jambalaya est le plat de partage par excellence, et qu’il n’y a pas de règle absolue. C’est une cuisine du placard, généreuse et adaptable. Si vous souhaitez tester la version « Nouvelle-Orélans », il suffira d’ajouter au bouillon 5 tomates fraiches bien mûres coupées en dés (en été) ou une petite boite de tomates concassées (en hiver). Vous pouvez substituer ou compléter le duo saucisse/lard de ma recette de base, voici les déclinaisons les plus populaires que j’ai pu goûter là-bas :

La volaille : vous voulez alléger le plat ou simplement varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le lard par 250 g d’escalopes de dinde ou blanc de poulet (ou cuisses désossées, coupés en cubes ou des restes de poulet rôti effilochés) ou magret de canard à faire sauter avec (ou sans) les rondelles de saucisses pour qu’ils s’imprègnent du goût fumé.
La version « seafood » : en Louisiane, l’eau est partout, et les produits de la mer sont une religion. Le jambalaya aux fruits de mer est une pure merveille. Vous pouvez substituer la viande par 250 g de crevettes décortiquées (ou de gambas) et/ou des morceaux de poisson à chair ferme (comme de la lotte ou du cabillaud) ou des lamelles d’encornets. Attention à la cuisson ! Ne les mettez pas au début mais déposez vos fruits de mer sur le riz seulement 5 minutes (le poisson 10 minutes) avant la fin de la cuisson, puis remettez le couvercle. Ils cuiront doucement à la vapeur sans devenir caoutchouteux.
Le « Combo » suprême : c‘est le roi des menus dans les restaurants de La Nouvelle-Orléans. Il mélange joyeusement la terre et la mer. Conservez vos 250 g de saucisses fumées pour la base aromatique (supprimez le lard) et ajoutez à la fois 200 g de poulet et 150 g de crevettes. C’est le plat de fête par excellence, riche en textures et en saveurs.

Vous trouverez en magasin des pots de mélange d’épices cajun prêts à l’emploi mais le cas contraire vous pouvez préparer vous-même un petit pot (à conserver à l’abris de la lumière) en mélangeant : 1 cuillère à café d’origan séché, de thym séché ; 2 cuillères à café d’ail semoule, oignon en poudre, paprika, coriandre et cumin moulus ; 1/2 cuillère à café de sel, poivre moulu et piment de Cayenne.

Conservation :

Les indications de conservation sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients (poulet, saucisses, crevettes) avant leur transformation.

Laissez votre jambalaya refroidir à température ambiante puis versez-le dans une boite de conservation en verre (ou divisez-le en parts individuelles) puis conservez-le jusqu’à 3/4 jours (8 jours sous-vide be save) au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur.

Comment bien le réchauffer sans dessécher le riz ? Versez votre jambalaya dans une casserole ou une poêle et ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau par portion (personne), couvrez et faites réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes (la vapeur va réhydrater le riz instantanément).

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 55 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 g de saucisses fumées (Diots de Savoie ou Montbéliard)
250 g de lard fumé (ou lardons)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit poivron vert
120 g de cèleri en branches
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’épices cajun
250 g de riz long grain
600 g d’eau
1 bouillon cube de volaille
Sel, poivre du moulin
Facultatif : une cuillère à café de sauce piquante Louisiana (ou quelques gouttes de Tabasco)

Préparation :

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un grand faitout sur feu moyen.

Rincez l’oignon, les poivrons (épépinez) et le céleri, puis coupez-les en petits dés et hachez finement les gousses d’ail puis réservez-les.

Pendant ce temps, coupez les saucisses en rondelles les tranches de lard en lardons

Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive puis faites revenir ensemble les saucisses, les lardons pendant 10 minutes en remuant régulièrement puis réservez-les hors du feu.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans les sucs de cuisson (du lard et ses saucisses) jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide puis ajoutez le céleri et le poisson pendant 10 minutes.

Ajoutez le riz, l’eau, le bouillon de volaille, les épices cajun, la sauce piquante puis remuez l’ensemble et poursuivez la cuisson sur feu moyen et laissez mijoter jusqu’à ce que le riz absorbe le bouillon.