Tamisez-le dans un récipient à l’aide d’un tamis assez fin et réservez dans un récipient
1.2/-Dans une casserole, mélangez à l’aide d’une spatule l’eau, le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop sans cesser de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.
1.3/- Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Continuez à surveillez votre thermomètre et lorsque celui-ci atteint 105°C, faites tourner votre robot à vitesse maximale.
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, baissez la vitesse du robot et retirez la casserole du feu.
1.4/- Versez rapidement le sirop le long du bol (du robot) afin d’éviter les projections de sucre, puis faites tourner le robot à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue formée.
Ajoutez le colorant alimentaire jusqu’à la teinte souhaitée.
1.5/- Versez les 75 g de blancs d’œufs restant sur le mélange sucre glace et poudre d’amandes (étape 1.1) et mélangez doucement jusqu’à obtention de la consistance (assez épaisse) de la pâte d’amandes.
Arrêtez le robot, la meringue obtenue doit être lisse et brillante. Prélevez-en une grosse cuillère à soupe, incorporez-la à votre pâte d’amandes et bien mélanger.
Ajoutez le restant de la meringue puis mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du bol.Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et semi-liquide. Remplissez votre poche à douille (avec une douille 10 ou 12) de la préparation ci-dessus. 1.6/- Avec l’aide d’un compas, dessinez un cercle de 20 cm de diamètre sur deux feuilles de papier cuisson puis déposez-les sur des plaques à pâtisserie.
1.7/- Remplissez le premier cercle (toujours avec la poche à douille) en formant une spirale de l’extérieur vers l’intérieur.
Renouvelez l’opération avec le second cercle puis laissez reposer 30 minutes.
Enfournez chaque plaque de cuisson 20 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.
Faites une fournée après l’autre, pour obtenir des coques homogènes.
2/- Préparation de la mousse de fraises :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les fraises puis passez-la dans un chinois afin de séparer les grains et obtenir un coulis de fraises.
Faites-le chauffer dans une casserole sur feu doux, puis ajoutez le sucre glace et mélangez-bien le tout.
Retirez les feuilles hydratées de l’eau et essorez-les délicatement entre vos doigts.
Incorporez-les à la casserole, puis remuez jusqu’à ce que les feuilles se dissolvent.
Versez la crème Fleurette dans le bol de votre robot, puis montez-la en chantilly (vitesse 8).
3/- Montage du fraisier :
Déposez la coque du macaron dans le plat de service avec le cercle à pâtisserie.
Disposer harmonieusement les fraises lavées, équeutées (de tailles similaires) et coupées en deux sur le pourtour du cercle.
Coupez le restant des fraises en petits morceaux puis disposez-en la moitié au fond du cercle.
Recouvrez-les avec la mousse de fraises puis déposez l’autre moitié des fraises.
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