– 200 g de beurre salé de bonne qualité
Préparation : 1/- Préparation du caramel au beurre salé (recette de Christophe Felder) : 1.1/- Versez un tiers du sucre semoule (soit 95 g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen.
1.2/- Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement
1.3/- Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
1.4/- Laissez cuire sur feux doux jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel
1.5/- Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feux moyen.
Attention : l’ensemble peut mousser, donc ne vous brûlez pas !!
1.6/- Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson, il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feux et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
1.7/- En vous aidant d’un mixeur plongeant, mélangez l’ensemble afin de rendre le caramel bien lisse et homogène (vous pouvez aussi réaliser cette opération à l’aide d’une spatule mais cela prendra un peu plus de temps).
Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez-le au réfrigérateur afin qu’il épaississe
2/- Préparation des coques :
2.1/- Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un robot, et mixez pendant quelques secondes afin d’affiner le mélange.
- 2.3/- Dans une casserole, mélangez à l’aide d’une spatule l’eau, le sucre semoule et faites chauffer sur feu moyen.
Plongez votre thermomètre dans le sirop sans cesser de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.
2.4/- Pendant ce temps, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot. Continuez à surveillez votre thermomètre et lorsque celui-ci atteint 114°C, faites tourner votre robot à vitesse maximale.
Préchauffez votre four à chaleur ventilée 160°C (thermostat 6).
2.6/- Versez les 75 g de blancs d’œufs restant sur le mélange sucre glace et poudre d’amandes (étape 2.2) et mélangez doucement jusqu’à obtention de la consistance (assez épaisse) de la pâte d’amandes.
Arrêtez le robot, la meringue obtenue doit être lisse et brillante dites en « bec d’oiseau ».
Prélevez-en une grosse cuillère à soupe, incorporez-la à votre pâte d’amandes et bien mélanger puis ajoutez le colorant alimentaire jusqu’à la teinte souhaitée.
2.7/ Ajoutez le restant de la meringue puis mélangez de nouveau en prenant soin de bien gratter le fond du bol.
3/- Dressage Winnie :
3.1/- Remplissez deux poches à douille avec la préparation, la première au 3/4 avec une douille N°10 et la deuxième au 1/4 avec une douille N°4.
3.2/- Avec la première poche, formez des cercles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de feuilles en silicone.
4/- Cuisson :
Enfournez votre plaque de cuisson 12 minutes en prenant soin de la retourner à mi-cuisson.
Faites une fournée l’une après l’autre, pour obtenir des coques homogènes ou deux plaques en même temps à condition d’alterner les plaques à mi-cuisson. Celle du haut en bas et inversement celle du bas en haut.
Laissez les macarons refroidir sur un plateau, remplissez-les avec le caramel au beurre salé puis placez-les dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures.
Remarque :
J’ai dessiné la tête de Winnie sur les macarons à l’aide de feutres alimentaires ci-dessous.
Bonne dégustation.
Votre commentaire