La cuisine de Maylys

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Royal chocolat ou trianon

J’avais précédemment testé cette recette pour l’anniversaire de ma maman. J’y ai apporté quelques modifications en ajoutant les zestes d’une orange à la mousse au chocolat et en remplaçant les noisettes par des noix pour la dacquoise.
 
Pour la décoration, j’ai préparé une chantilly au chocolat blanc et au chocolat noir puis j’ai utilisé une douille wilton 1M.
 
Préparation : 1 heure
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération :  8 heures + 20 minutes
 
Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
   – Pour la dacquoise :
     – 100 g de poudre de noix
     – 20 g de Maïzena
     – 65 g de sucre glace
     – 55 de sucre roux 
     – 115 g de blancs d’œufs (3 gros œufs)
   – Pour le croustillant :
     – 200 g de chocolat praliné
     – 90 g de Gavottes (9 étuis)
     – 60 g de pralin.
   – Mousse au chocolat :
     – 200 g de chocolat noir
     – 33 cl de crème liquide entière Fleurette 
     – 6 cl de lait 
     – 70 g de jaunes d’oeufs ( 3 à 4 oeufs)
     – 50 g d’eau
     – 50 g de sucre en poudre
     – les zestes d’une orange
   – Décoration :
     – 100 g de chocolat blanc
     – 100 g de chocolat noir
     – 20 cl de crème liquide entière Fleurette.
 
Préparation :
1/- Préparation de la dacquoise :
Faites préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Cassez les noix, mixez les cerneaux jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène puis réservez-la.

Dans une jatte, mélangez la Maïzena et le sucre glace préalablement tamisés avec la poudre de noix.

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 Dans le bol d’un robot, battez les blancs d’œufs en neige en versant progressivement le sucre en roux.
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Incorporez délicatement les blancs fermes au mélange (Maïzena, sucre glace, poudre de noix) puis mélangez le tout sans les casser.
Sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier sulfurisé, étalez la préparation dans un cercle à pâtisserie d’environ 26 cm de diamètre.
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 Enfournez la plaque pendant 15 minutes puis laissez la dacquoise refroidir.
 
2/- Préparation du croustillant :
Émiettez grossièrement les Gavottes à l’aide d’un pilon, ajoutez le pralin puis réservez le tout à température ambiante.

Faites fondre le chocolat praliné dans une casserole au bain-marie, puis versez-le sur l’appareil (Gavottes et pralin) et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

 Étalez uniformément la préparation à l’intérieur du cercle (par dessus la dacquoise).
 
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Placez le plat au congélateur pendant 20 minutes.
 
3/- Préparation de la mousse au chocolat :
3.1/- Faites fondre au bain marie le chocolat avec le lait, puis ajoutez les zestes d’une orange et réservez.
 
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Fouettez la crème liquide (bien froide) dans le bol de votre robot jusqu’à l’obtention d’une crème assez consistante puis réservez-la au réfrigérateur.
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3.2/- Élaborez une pâte à bombe :
Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole, faites chauffer jusqu’à 118°c jusqu’à l’obtention d’un sirop (comme vous le feriez pour la préparation d’une meringue italienne).
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Battez vos jaunes d’œufs dans le bol du robot, incorporez-y immédiatement le sirop chaud puis laissez monter le tout jusqu’à complet refroidissement.
3.3/- Incorporez le mélange chocolat fondu, lait et zestes d’orange (étape 1) à la pâte à bombe (étape 3.2)
Ajoutez la crème fouettée à la préparation précédente (étape 3.3), puis mélangez bien le tout.
3.4/- Dressez la mousse obtenue sur le croustillant puis lissez à la spatule, réservez au réfrigérateur pendant 8 heures.
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4/- Décoration :
Saupoudrez le royal de cacao non sucré à l’aide d’une petite passoire.
IMG_7987Préparez une chantilly au chocolat noir et une au chocolat blanc.
Pochez-les à l’aide de la douille 1M. 
Bonne dégustation.
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La cuisine de Maylys
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