Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 8 à 10 parts) :
> 1 pâte feuilletée pur beurre
> la pâte à choux :
– 125 g de farine
– 20 cl d’eau
– 75 g de beurre
– 3 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de sucre semoule
> la crème Chiboust ( une crème pâtissière allégée)
– 1 sachet de agar-agar
– 6 jaunes d’oeufs
-50 g de sucre semoule
– 25g de Maïzena
– 25 cl de lait entier
– 1 gousse de vanille (ou une cuillère à café de gousses de vanille en poudre)
– 6 blancs d’œufs
– 50 g de sucre semoule
> le caramel :
– 400 g de sucre semoule
Préparation :
1/ Découpez une cercle de 24 cm de diamètre dans le rouleau de pâte feuilletée (j’ai utilisé un saladier sur lequel j’ai exercé une pression).2/Préparation de la pâte à choux : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en morceaux et portez à ébullition. Personnellement, j’utilise de beurre demi-sel donc je ne rajoute pas de sel dans la préparation.
Lorsque la préparation bout, sortez la casserole du feu et versez d’un seul coup toute la farine tamisée.
Bien remuer à la spatule puis remettez la casserole sur feux doux.
Travaillez environ 5 min jusqu’à ce que la pâte s’assèche et se décolle des parois en formant une boule.
Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.
Ajoutez un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.Sur une plaque de pâtisserie déposez une feuille de papier sulfurisé puis réalisez les choux de 3 cm de diamètre avec une poche à douille (confère remarque).
Gardez de la pâte à choux pour la suite.
Enfournez environ 15 min (attention, à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux s’affaisseront) puis réservez.
N’éteignez pas votre four.
3/ Piquez la pâte feuilletée avec une fourchette.
Avec le restant de pâte à choux, formez un boudin circulaire sur le pourtour et au centre de la pâte ( nécessaire pour le montage). Enfournez 20 à 25 mn à 180°C (thermostat 6) puis réservez. 4/ Préparation de la crème Chiboust : Dans une jatte, versez les jaunes d’œufs, ajoutez le sucre, la Maïzena et fouettez vivement sans toutefois faire blanchir la préparation.
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendu (ou la gousse de vanille en poudre).
Incorporez le lait chaud à la préparation à base de jaunes d’œufs/sucre/Maïzena et battez bien.
Reversez le tout dans la casserole, et faites cuire sur feux moyen.
Ajoutez le sachet de agar-agar tout en fouettant vivement.
Lorsque le mélange s’épaissit, retirez la casserole du feu et réservez la crème pâtissière.
Montez doucement les blancs en neige avec le sucre semoule puis de plus en plus vite.
Ajoutez un peu de blancs d’œufs (une louche) à la crème pâtissière et mélangez vivement.
Incorporez le reste des blancs et remuez très délicatement afin d’obtenir une crème aérée.
5/ Préparation du caramel :
Versez la moitié du sucre dans votre casserole.
Laissez fondre sur feu doux en le surveillant et en le remuant à la spatule constamment.
Dès qu’il a fondu, ajoutez la deuxième partie du sucre en continuant de bien remuer.
Arrêtez la cuisson lorsqu’il a pris une belle couleur ambrée.
6/ Montage :
Remplissez les choux (par le dessous) de crème Chiboust.
Trempez-les (le dessous) dans le caramel en faisant attention de ne pas se brûler les doigts, et collez-les sur le pourtour (le boudin) de la pâte feuilletée.
Étalez la moitié de la crème Chiboust à l’intérieur de la pâte feuilletée puis à l’aide du poche à douille le restant de la crème de façon harmonieuse. Bonne dégustation.
– Si vous n’avez pas de poches à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation,y mettre votre pâte à choux et couper un angle à l’aide
d’une paire de ciseaux.
– J’ai placé des abricots qu’il me restait dans le centre de la pâte feuilletée. Vous pouvez le décorer de fruits frais comme des fraises ou des framboises
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