Astuces : 

• Variante : vous pouvez étaler une couche de moutarde (fine ou à l’ancienne) sur le fond de tarte afin de créer une barrière étanche qui empêche le jus des tomates de rendre la pâte molle tout en apportant du peps à cette quiche. Vous pouvez substituer la buche de chèvre par d’autres fromages (fêta, mozzarella, Comté…) qui se marie à la perfection avec la tomate. Si vous n’aimez pas les tomates cuites, remplacez-les par d’autres légumes (en fonction de la saison) : courgettes, aubergines, poivrons, courges, potimarron, poireaux…dont la saveur s’équilibre parfaitement avec la saveur du fromage de chèvre.

• Quelles tomates utiliser? choisissez des variétés de tomates peu juteuses, à chair ferme et pauvres en eau comme la Roma, la Cornue des Andes, la Cœur de Bœuf bien ferme, la San Marzano ou encore les tomates cerises (coupées en deux et légèrement égouttées) afin de ne pas détremper la pâte. 

• Les personnes intolérantes au lactose : vous pouvez remplacer (en même quantité) la crème animale de l’appareil par une crème végétale (soja, amande) ou un mélange 50/50 lait de soja (ou amande)/crème végétale. Substituez le beurre animal de la pâte brisée au choix : par une margarine non hydrogénée et sans huile de palme préalablement placée au congélateur jusqu’à ce qu’elle ait une texture solide semblable au beurre (important pour la préparation de la pâte à tarte) ou un « beurre » végétal (doux ou demi-sel ) à la même consistance (solide et bien ferme) mais sans lactose, ni huile de palme. Il est conçu pour les professionnels de la pâtisserie et la boulangerie et parfait pour la réalisation de pâte (brisée, feuilletée…). Ce « beurre » végétal (« be better », « Flora», « züger ») se trouve facilement en magasin traditionnel (Intermarché, carrefour…) et bio (biocoop…) ou sites spécialisés (greenweez, vegetalfood…). 
  

• Le choix de la farine : il existe de nombreuses variétés de farines de blé (mais aussi orge, seigle…) qu’on classe par « type » (T) selon le degré de raffinage de la mouture. Pour une pâte à tarte au beurre savoureuse et croustillante la T45, T55, T65 et T80 conviennent parfaitement, les trois premières sont plus neutres en goût (on sent bien la saveur du beurre) quand à la dernière elle apporte une saveur plus « authentique». Si vous souhaitez obtenir une pâte à tarte maison plus rustique, associez partiellement (un mélange 50/50 pour éviter d’avoir une pâte cassante) les farines de blés ci-dessus à une farine complète aux choix : 5 céréales, de seigle, d’épeautre, de châtaignes… 
  

• Les personnes intolérantes au gluten peuvent la farine de la pâte brisée par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte du moelleux et de la croustillante à votre pâte sans qu’elle soit cassante. Vous pouvez également le préparer vous-mêmes en mélangeant 100 g de farine de riz, 50 g de farine de maïs, 10 g de farine de coco, 35 g de fécule de maïs type Maïzena (ou de pomme de terre ou tapioca) et 5 g de gomme de guar bio (Ma vie sans gluten) que vous trouverez dans les magasins spécialisés (bio). 

• Comment alléger la recette? vous pouvez réaliser une version sans pâte en utilisant un plat à manqué (beurré et fariné) ou un moule en silicone mais il faudra la laisser entièrement refroidir avant le démoulage. La crème entière peut être remplacée (en même quantité) par du fromage blanc allégé, de la crème liquide allégée à 3% de MG (matière grasse) ou un mélange 50/50 lait écrémé/crème liquide légère ou des substituts végétaux (lait, crème).

• La cuisson : elle peut être réalisée au four traditionnel ou air fryer (j’ai testé les deux techniques) mais l’un comme l’autre, les indications de cuisson (température et durée) sont données a titre indicatif et dépendent de votre modèle, sa puissance, le moule utilisé…alors surveillez bien la cuisson jusqu’à l’obtention d’une tarte légèrement dorée. 

Conservation :

• 1 pâte brisée du commerce ou :
• 200 g de farine (T65 utilisée ici)
• 100 g de beurre
• 65 g d’eau

• Pour la garniture :
• 3 tomates moyennes (allongée utilisée ici)
• 1 buche de chèvre
• 3 œufs
• 200 g de crème fraiche (ou crème liquide ou fromage blanc)
• 2 cuillères à café d’herbes de Provence (facultatif) 
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1/- Préparation de la pâte brisée :

Dans le bol d’un robot avec lames, versez la farine, le sucre, le beurre froid et l’eau puis mixez 25 secondes (ou 1 minute/mode pétrin au thermomix).

Débarrassez la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un bee wrap.

Placez-la au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Au bout de ce laps de temps, fleurez (farinez) votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aux dimensions de votre moule/plat, si la pâte colle au plan de travail (ou au rouleau) rajoutez un peu de farine.

 

Enroulez la pâte autour de votre rouleau puis déposez-la sur votre moule ou cercle préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.

 

Foncez votre moule ou cercle puis découpez les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie.

 

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis rangez la plaque à pâtisserie avec le moule (ou cercle) au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.

 

2/- Préparation de la quiche :