La tarte aux pommes est un classique de la pâtisserie mais pas seulement en France puisqu’on la retrouve dans de nombreux pays comme aux Etats-Unis (l’apple pie).

Ce dessert est composée d’une pâte brisée au goût beurré, recouverte d’une compote de pommes et de fines tranches de pommes disposées en rosace.

A la maison, je réalise des gâteaux plus élaborés (entremets) pour les anniversaires de mon mari et mes enfants, mais quand il s’agit du miens, je préfère déguster une bonne tarte aux pommes faite-maison.

Je vais vous faire une confidence, c’est mon dessert préféré!! J’aime la tarte aux pommes sous toutes ses formes, en format familial ou individuel (tartelettes) mais surtout quand elle est encore tiède, accompagnée d’une boule de glace à la vanille et de chantilly (maison bien-sûr).

Cette recette savoureuse est 100% fait-maison de la préparation de la pâte à la compote de pommes parfumée à la vanille. Vous trouverez les proportions pour un moule de 24 à 26 cm (6 personnes) et 28 cm de diamètre (8 personnes).

Astuces :

La pâte à tarte : selon vos préférences gustatives, vous pouvez préparer une pâte sucrée, brisée ou feuilletée (la version « escargot » est parfaite). Au cap pâtisserie, il est recommandé d’utiliser une pâte brisée (moins calorique car sans sucre) à la texture plus croustillante et moins compacte que la pâte sucrée. Je partage donc avec vous ma recette de la pâte brisée (ma préférée) car elle est facile et rapide à faire soi-même avec seulement trois ingrédients. Si vous choisissez d’utiliser une pâte à dérouler du commerce, privilégiez une pâte « pur beurre » et vérifiez bien les ingrédients au verso qui la composent car les industriels substituent le beurre par des graisses (palme) ou huiles végétales (colza…) riches en acides gras saturés et des additifs pour faire des économies.

Intolérance au lactose et gluten : vous pouvez substituer la farine de la pâte brisée par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio, qui apporte du moelleux et de la croustillante à votre pâte sans qu’elle soit cassante. Vous pouvez remplacer le beurre animal par une version végétale à la même consistance solide (ce n’est pas une margarine) et bien ferme, sans lactose, ni huile de palme conçu pour les professionnels de la pâtisserie et la boulangerie. Il existe en version beurre doux et demi-sel est idéal pour la réalisation de la pâte brisée. Ce beurre végétal (« be better », « Flora», « züger ») se trouve facilement en magasin traditionnel (Intermarché, carrefour…) et bio (biocoop…) ou sites spécialisés (greenweez, vegetalfood…).

Le choix des pommes : les pommes conventionnelles subissent en moyenne 35 traitements chimiques (fongicides, herbicides, insecticides…) pendant leur culture, privilégiez des pommes « bio » cultivées près de chez vous auprès d’un petit producteur, ainsi vous pourrez utiliser la peau (4 à 6 fois plus concentrée en vitamine que le fruit) et les trognons pour réaliser une délicieuse gelée et la napper sur votre tarte ou vos tartelettes. Certaines variétés de pommes vont mieux tenir à la cuisson : Ariane, golden, reine des reinettes, Telstar, braeburn…vous pouvez aussi mélanger les variétés pour une tarte plus savoureuse. Une fois vos pommes coupées, arrosez d’un filet de jus de citron afin d’éviter qu’elles s’oxydent.

la cuisson : elle peut être réalisée au four traditionnel, au air fryer (j’ai testé les deux techniques) mais l’une comme l’autre, les indications de cuisson (température et durée) sont données a titre indicatif et dépendent de votre modèle, sa puissance, le moule utilisé…alors surveillez bien la cuisson jusqu’à l’obtention d’une tarte aux pommes légèrement dorée. Laissez votre tarte entièrement refroidir afin d’éviter qu’elle se casse au démoulage.

Varier les saveurs : vous pouvez apporter du peps à votre tarte aux pommes en ajoutant des épices ( vanille, fève tonka, cannelle, cardamome etc), un mélange de fruits (pomme/kiwi, pomme/ banane…), ou remplacer le sucre par une cuillère à soupe de miel à votre compote ou saupoudrez votre tarte terminée de vanille, cannelle, amandes effilées avant de l’enfourner. Servez votre tarte cuite de sucre glace tamisé (juste avant de la servir), d’unnappage brillant zéro-déchetpréparé avec la peau des pommes, d’un caramel au beurre-salé filé etc.

Le nappage : c’est la couche brillante qui donne à votre tarte un aspect professionnel (comme chez le pâtissier) tout en prolongeant sa conservation en protégeant les pommes de l’oxydation. Il se badigeonne au pinceau sur la tarte chaude dès la sortie du four. Si vous n’avez pas envie/le temps de le préparer vous pouvez le remplacez par de la confiture d’abricot.

Conservation :

Les indications de conservation (durée, mode) sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur des ingrédients (beurre) avant leur transformation.

Couvrez votre tarte bien refroidie d’un bee wrap (ou charlotte, film alimentaire) ou vos parts dans une boîte de conservation en verre (de préférence pour une meilleure conservation) puis rangez-les jusqu’à 4 jours (elle devrait être terminée avant) au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur.

Préparation : 10 à 20 minutes

Cuisson : 20/25 minutes (air fryer) 35/40 minutes (au four)

Repos : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 pâte brisée
6 pommes moyennes (ou 200 g de compote de pommes)
10 g de sucre vanillé
15 g de beurre (demi-sel utilisé ici)
1 cuillère à soupe de jus de citron
épices : une gousse de vanille (ou au choix une 1/2 cuillère à thé de vanille, cannelle en poudre etc)

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 pâte brisée
8 pommes (ou 300 g de compote de pommes)
20 g de sucre vanillé
15 g de beurre (demi-sel utilisé ici)
1 cuillère à soupe de jus de citron
épices : une gousse de vanille (ou au choix une 1/2 cuillère à thé de vanille, cannelle en poudre etc)

Préparation :

1/- Préparation de la pâte à tarte :

Dans le bol d’un robot ménager avec lames, versez la farine, le beurre froid et l’eau puis mixez 25 secondes.

Débarrassez la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un bee wrap.

Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes (préparer l’étape suivante).

Au bout de ce laps de temps, fleurez (farinez) votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aux dimensions de votre moule/plat, si la pâte colle au plan de travail (ou au rouleau) rajoutez un peu de farine.

Enroulez la pâte autour de votre rouleau puis déposez-la sur votre moule, plat à tarte (beurré et fariné) ou cercle préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.

Foncez votre moule ou cercle puis découpez les bords à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis rangez la plaque à pâtisserie avec le moule (ou cercle) au réfrigérateur jusqu’au montage (étape 3).

2/- Préparation de la compote (facultatif) :

a/- Sans thermomix (ou équivalent) :

Epluchez 3 pommes (moule 24 à 26 cm de diamètre) ou 4 pommes (moule 28 cm de diamètre), retirez le coeur et les pépins puis coupez-les en cubes de même tailles (pas trop gros pour une cuisson plus rapide).

Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux, ajoutez-y les pommes avec le sucre vanillé, le jus de citron et les épices de votre choix (vanille ou cannelle) et 50 ml d’eau.

Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant jusqu’à ce que les pommes soit fondantes et s’écrasent (environ 20/25 min).

Ecrasez-les pommes à la fourchette ou réduisez-les en compote lisse à l’aide d’un mixeur puis laissez-la refroidir.

b/- Avec thermomix (ou équivalent) :

Placez les morceaux de pommes, le jus de citron, le sucre vanillé et les épices (facultatif) de votre choix (vanille ou cannelle) dans le bol puis faites cuire 9 min/100°C/vitesse 1.

Mixez 20 sec/vitesse 5 ou jusqu’à l’obtention de la consistance désirée puis transvasez la compote dans un saladier puis réservez.

3/- Montage :

Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).

Pendant ce temps, épluchez les pommes restantes de la compote soit 3 (moule 24 à 26 cm de diamètre) ou 4 (moule 28 cm de diamètre), retirez le coeur et les pépins puis coupez-les en fines tranches de même épaisseur.

Trempez-les dans un petit saladier d’eau avec 1 cuillère à soupe de jus de citron pendant une minute pour éviter leur brunissement puis égouttez-les sur un torchon propre.

Sortez votre plat à tarte ou cercle à pâtisserie du réfrigérateur puis étalez-y la compote.