La baguette est un classique de la boulangerie française!! Le ministère de la Culture a d’ailleurs décidé de présenter sa candidature au patrimoine mondial de l’Unesco. 

 

J’ai une profonde admiration pour le savoir-faire des artisans boulangers, surtout pour ceux qui respectent les méthodes ancestrales, en sélectionnant soigneusement leur farine tout en marquant les temps de repos nécessaires à l’obtention d’un produit qualitatif. 

 

Il faut vraiment être passionné par le bon pain, le fait-maison et faire preuve de patience pour s’attaquer à la recette traditionnelle des baguettes. 

 

Il est bien plus difficile de fabriquer une baguette que du pain!! Même si les ingrédients sont identiques (farine, eau, sel, levain), certains paramètres sont fondamentaux comme la température de l’eau, de la pièce, le taux d’hydratation, etc.

 

A vrai dire, j’ai dû réaliser une bonne douzaine d’essais avant d’obtenir une baguette satisfaisante, à la fois savoureuse avec une mie aérée et alvéolée.

 

L’autolyse est souvent utilisée en boulangerie. Qu’est-ce que c’est? Il s’agit d’un processus de pré-fermentation qui consiste à pétrir la farine et l’eau quelques minutes avant de laisser reposer la pâte obtenue pendant une heure.

 

Cette technique permet d’obtenir une pâte plus facile à travailler et de développer ses arômes tout en ayant une meilleure tenue à la cuisson. D’ailleurs, les baguettes sont plus volumineuses avec une mie très aérée. 

 

Astuces : 

• L’eau ajouté à la farine avant le pétrissage est nommée “eau de coulage”. Elle doit-être à la bonne température de façon à ce que la pâte obtenue (après pétrissage) atteigne une température autour de 23°C-24°C. Pour ma part, j’utilise l’eau à température ambiante comprise entre 20 et 27°c.  

• L’eau minérale est recommandée pour réaliser ses baguettes, cependant, si comme moi vous n’en achetez pas par conviction (zéro déchet), il est tout à fait possible d’utiliser l’eau du robinet. Cette dernière étant souvent trop chlorée et calcaire, laissez-la reposer dans un pichet plusieurs heures, le chlore (volatil) s’évapore.  

• Le taux d’hydratation : c’est la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100 kg de farine, il est en moyenne compris entre 60% et 64%, donc pour 500 g de farine il faut incorporer 300 g à 320 g d’eau.

• Le choix de la farine? Utilisez de la farine T55 (blanche) qui ne gonfle pas trop pendant la cuisson et donnera une coloration assez claire à votre baguette.

• Tous mes essais avec 100% de levain liquide ont abouti sur un échec!! J’ai donc suivi les recommandations de boulangers (comme Eric Kayser) qui ajoutent quelques grammes de levure aux baguettes au levain comme accélérateur de panification, afin d’obtenir une levée plus importante de la pâte.

• Vous trouverez la recette du levain liquide sur le blog, cependant pour ceux/celles qui ne se sentent pas encore prêt pour vous lancer dans cette aventure, vous pouvez le substituer par 25 g de levain déshydraté qui se trouve notamment en épicerie bio. Notez que ce dernier ne remplacera pas la levure, il faudra donc en ajouter de la fraiche (comme on ne met pas d’eau après l’autolyse). 

• Pour une croûte dorée et croustillante, faites préchauffer votre four avec le lèchefrite à l’étage le plus bas, enfournez votre pain puis versez 200 ml d’eau dans le lèche-frite (soyez prudent(e)s afin de ne pas vous brûler avec la vapeur d’eau dégagée) puis refermez immédiatement la porte du four.

 

Conservation : placez votre baguette (entière ou coupée en deux) dans un sac en tissus ( à pain) que vous rangerez dans une boîte à pain. Cependant, si vous souhaitez conserver vos baguettes fraiches plus de 2/3 jours, placez-les dans un sac en tissus (entières ou coupées en deux) puis rangez-les au congeler pendant 1 mois maximum.

 

Préparation : 30 minutes 

Pétrissage : 16/20 minutes 

Repos : 4 heures 30 

Cuisson : 20/25 minutes 

 

Ingrédients (pour 4 baguettes) :

– 500 g de farine T55

– 320 g d’eau décantée

– 10 g de sel

– 150 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)

– 3 g de levure boulangère fraiche

 

Préparation :

1/- Autolyse :

     a/- Au robot pâtissier :

Versez la farine et l’eau dans le bol de votre robot puis pétrissez 4 minutes sur vitesse 1 (la plus lente) jusqu’à l’obtention d’une pâte. 

 

Couvrez le bol avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure.

Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflé. 

 

     b/- sans robot  :

Versez la farine et l’eau dans une jatte, faites un puis au centre. 

Incorporez 200 g d’eau puis mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis de vos doigts jusqu’à l’absorption totale de la farine. 

Couvrez la jatte avec un torchon propre et humide, puis laissez reposer 1 heure. 

Au bout de ce laps de temps, la pâte aura gonflée.

Pétrissage : 

Avec robot pâtissier : ajoutez dans la bol, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, pétrissez 5 mn sur vitesse 1, puis 7 mn sur vitesse 2.

 

Sans robot : ajoutez dans la jatte, 120 g d’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure boulangère fraiche, le sel, puis pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique.

 

Rassemblez la pâte dans le bol (ou la jatte) en formant une boule, couvrez d’un linge propre puis laissez pousser pendant 1h30.

La pâte aura doublé de volume.

 

Farinez votre plan de travail, déposez la pâte, dégazez-la, puis coupez-la en quatre pâtons.

 

Roulez-les en petits boudins, couvrez-les avec le torchon puis laissez reposer 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, reprenez vos pâtons puis roulez-les entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une baguette.

Placez les baguettes sur un moule à baguette ou du papier cuisson préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie.

 

Couvrez-les avec le torchon légèrement humide pendant 1h30.

 

Préchauffez votre four à 230°c (thermostat 7/8) placez-y le lèchefrite en position basse.

Pendant ce temps, farinez bien les baguettes puis grignez les baguettes en donnant 3 longs coups de couteau (comme sur la photo ci-dessous).

 

Versez 200 ml d’eau dans le lèchefrite (attention de ne pas vous bruler avec la vapeur d’eau), puis enfournez vos baguettes.

 

Laissez cuire pendant 20/25 minutes, rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécéssaire.

 

A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.