La cuisine de Maylys

Conseils :

• Si vous ne possédez pas de mixeur électrique, tamisez directement à l’aide d’une passoire fine le mélange sucre glace/poudre d’amandes.

• La pâte à macarons est très sensible, pas assez ou trop « macaronnée » et c’est la catastrophe, les coques craquent à la cuisson.

• Je vous recommande de préparez la crème au foie gras au moins  la veille afin qu’elle ait la bonne texture pour pouvoir la pocher au dernier moment afin de ne pas faire détremper les coques. 

• Il est préférable d’utiliser un foie gras mi-cuit, j’ai testé avec un bloc de foie gras, la texture de la crème est granuleuse. 

• Quant aux coques, vous pouvez les préparer à l’avance, elles se conservent parfaitement dans une boîte en fer au moins 15 jour (voir beaucoup plus).

• Placez les macarons au réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, ils seront à la fois croquants et moelleux.

Ingrédients (pour 60 macarons) : 
Préparation de la crème au foie gras :
– 200 g de foie gras mi-cuit 

– 200 ml de crème liquide entière 30% MG 

Préparation des coques :
– 200 g de poudre d’amandes 
– 200 g de sucre glace
– 50 ml d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’œufs (environ 5-6)
– du colorant alimentaire rouge (facultatif) 

 

Préparation :
1/ Préparation de la crème au foie gras : 

Mixez le foie gras mi-cuit jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et crémeuse, puis réservez. 

Montez la crème liquide entière bien froide jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.

Mélangez doucement la crème de foie gras avec la crème fouettée, puis filmez au contact. 

 

Réservez au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 8 heures. 

 

2/ Préparation des coques :
Préchauffez le four sur chaleur tournante 170°C (thermostat 5-6). 

Cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs puis réservez les blancs.

Versez la poudre d’amandes, le sucre glace dans le bol d’un robot ménager (type mixeur), puis mixez pendant quelques secondes afin d’affiner l’ensemble.

A l’aide d’une passoire fine, tamisez le mélange (poudre d’amandes et le sucre glace) mixé dans une jatte. 

 

Versez 75 g de blancs d’œufs  sur le mélange sucre glace et poudre d’amandes, puis mélangez jusqu’à obtention de la consistance d’une pâte d’amandes.

Pendant ce temps, versez dans une casserole l’eau et le sucre en poudre puis faites-la chauffer sur feu moyen/vif afin d’obtenir un sirop.

 

Plongez votre thermomètre dans la casserole sans cesser de contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C.

Incorporez les 75 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot, placez le fouet.

Lorsque le thermomètre atteint 114°C, faites tourner votre robot à vitesse maximale pour monter les blancs en neige.

Dès que la température indique 118-119°C, versez rapidement le sirop le long du bol (du robot) afin d’éviter les projections de sucre.

 

Laissez tourner le robot à vitesse maximale jusqu’à refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Arrêtez le robot, la meringue italienne doit être lisse et brillante en bec d’oiseau.

Enlevez le fouet, incorporez la meringue dans la jatte avec la pâte d’amandes, puis mélanger doucement pour détendre la pâte. 

 

Ajoutez le restant de la meringue puis mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. 

Incorporez le colorant à la pâte ou divisez la pâte dans plusieurs bols, en fonction du nombre de couleurs souhaitées, puis ajoutez le colorant dans chaque récipient. 

Placez une douille ronde diamètre 10 mm dans une poche à douille, puis coupez le bout de la poche (si vous utilisez une jetable). 

Placez la poche à douille dans un support pour poches à douilles (ou dans un grand verre), et une silpat (ou papier sulfurisé) sur une plaque de cuisson.

Garnissez la poche à douille avec la préparation ci-dessus.

Pochez des cercles de pâte sur la silpat (ou papier cuisson).

 

Enfournez une plaque de cuisson après l’autre pendant 10 minutes en prenant soin de la retourner à mi-cuisson 

                                        ou

Enfournez deux plaques à la fois, une sur le niveau 3 et l’autre sur le niveau 4, pour obtenir des coques homogènes, retournez-les à mi-cuisson et placez la plaque 3 sur le niveau 4 et inversement. 

Laissez refroidir les coques. 

 

3/- Montage :

Sortez la la crème de foie gras du réfrigérateur, puis remplissez une poche à douilles ou prélevez-en à l’aide d’une cuillère à moka.Disposez une petite boule de ganache dans le centre de la coque vide, puis fermez à l’aide d’une autre coque de façon à former un macaron.

 

Laissez les macarons reposer 30 minutes avant de les servir.

Bonne dégustation