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Vous pouvez utiliser n’importe quelle confiture (framboises, oranges, abricots…) mais sa consistance doit être épaisse afin de ne pas couler pas sur la génoise. Vous préférez la gelée ou votre confiture est bien ferme, sautez l’étape 1 (préparation de la confiture) et passez directement à la préparation de la génoise.
- Normalement, il est « conseillé » de tempérer le chocolat afin d’obtenir une coque bien brillante. Je vous recommande de passer cette étape (facultative), par manque de temps et d’envie, sans tempérage, je suis très contente du résultat obtenu. Cependant, je vous laisse tout de même dans le détail de la recette, la technique de tempérage avec les courbes de température à respecter selon le type de chocolat.
- Si vous n’avez pas de moule 20 florentins, un moule à muffins fera très bien l’affaire. Dans le cas ou vous n’avez aucun des deux, prélevez de l’appareil à génoise avec une cuillère à soupe, puis déposez-le en formant un cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat ou de papier cuisson.
Conservation : ranger les pim’s dans une boîte hermétique en verre pendant une semaine au réfrigérateur.
Préparation : 30 minutes Cuisson : 12 minutes Repos : 45 minutes Ingrédients (pour une vingtaine de Pim’s) : – 2 oeufs – 50 g de sucre – 15 g de farine – 30 g de Maïzena – 120 g de confiture (ou gelée) de fruits – 1 feuille de gélatine – 200 g de chocolat noir – zestes d’agrumes (facultatif) Préparation : 1/- Préparation de la confiture (étape facultative confère conseils ci-dessus) : Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer la confiture dans une casserole sur feu moyen.
Ajoutez-y la feuille de gélatine préalablement essorée entre vos doigts.
Remuez-bien jusqu’à la dissolution de la gélatine dans la confiture.
Sortez la casserole du feu, versez la confiture dans un bol puis laissez-la refroidir.
2/- Préparation de la génoise :
Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6).
Pendant ce temps, cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs.
Versez les blancs dans une jatte (ou le bol d’un robot) battez-les en neige (ferme), puis réservez-les.
Dans une seconde jatte, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et mousse.
Tamisez la farine et la Maïzena sur l’appareil (jaunes/sucres) à l’aide d’une passoire fine, puis mélangez délicatement.
Ajoutez les zestes d’agrumes (facultatif) et une grosse cuillère à soupe de blancs en neige, remuez pour détendre l’appareil.
Incorporez le reste des blancs, puis mélangez à l’aide d’une spatule pour ne pas casser les blancs.
Versez l’appareil à génoise dans le moule 20 florentins préalablement déposé sur une plaque à pâtisserie, puis enfournez pendant environ 12 minutes.
Surveillez la cuisson, une fois que dessus de la génoise est légèrement doré, sortez votre plaque à pâtisserie.
Laissez refroidir avant de démouler vos disques de génoise.
3/- Préparation du chocolat :
3.1/- Avec tempérage (facultatif) :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc.
Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.
3.2/- Sans tempérage du chocolat (recommandé) :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
4/-Montage :
Retournez les génoises dans le moule, le côté doré dessous puis à l’aide d’une cuillère à soupe étalez la confiture (ou gelée) sur les disques de génoise.
Sortez les génoises, puis versez une cuillère à soupe de chocolat fondu (tempéré ou non) au fond des empreintes de votre moule propre.
Enfoncez les disques de génoise, côté confiture dans le chocolat fondu.
Placez le moule 45 minutes au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse.
Démoulez vos pim’s, bonne dégustation.
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