La cuisine de Maylys

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Le pain complet

Depuis 3 semaines, je suis dans une démarche de rééquilibrage alimentaire. J’ai entendu mon entourge me dire qu’il faut supprimer le pain de son alimentation, qui au même titre que le riz, les pâtes, les lentilles, les pommes de terre…rentre dans la catégorie des céréales/féculents.
 
C’est faux!! contrairement aux idées reçues, il est recommandé de consommer du pain complet ou aux céréales anciennes (non raffinées) dans l’équilibre alimentaire journalier. Ce dernier riche en fibres plus long à digérer, apporte l’énergie qui nous permet de rester actif toute la journée tout en régulant la sensation de faim. 
 
De plus, le pain complet à un indice glycémique (IG) plus bas. Les glucides complexes qu’il contient, permettent de réguler la glycémie (taux de sucre dans le sang) responsable de la constitution de réserves adipeuses.
 
Cette recette peut être préparée avec ou sans robot pâtissier, avec de la levure fraîche (sèche ou du levain). Cette publication sera modifiée prochainement, une fois que j’aurai testé le levain « fait maison ».   
 
Le levain à l’avantage de dégrader l’acide phytique contenu dans le son (contrairement à la levure) et favoriser une meilleure assimilation du calcium, du fer et du magnésium.
 
Conseils:
  • Vous pouvez ajouter au moment du pétrissage des graines : tournesol, courges, de sésame noir, de lin blond, de millet, chias…

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  • Pour la cuisson, j’utilise mon cadeau de noël (2020), un moule à pain fabriqué en France, de la marque Emile Henry (article non sponsorisé) en céramique réfractaire.  Il recrée les mêmes conditions qu’un four à pain traditionnel en maintenant le taux d’humidité pendant la cuisson, nécessaire pour obtenir une croûte généreuse et une mie moelleuse et aérée. Cependant, une cocotte en fonte fera très bien l’affaire! 
  • Le dégazage de la pâte est essentiel, il sert à y chasser l’air accumulé et retirer l’acidité liée à la fermentation. Il donne un meilleur goût au pain et permet de mieux répartir les gaz afin d’obtenir des bulles d’air et des alvéoles bien régulières.
Conservation : enroulez votre pain dans un torchon propre puis rangez-le dans une boîte à pain ou congelez-le en tranches dans une boîte hermétique, vous pourrez sortir uniquement ce dont vous avez besoin. Je procède de cette façon pour la brioche, en sortant les tranches au dernier moment et en les plaçant directement dans le grille-pain.
 
Préparation : 20 minutes 
Cuisson : 35 minutes 
Repos : 1 heure 30
 
Ingrédients (pour un pain de 800 g) :
– 500 g de farine complète T110
– 20 g de levure fraiche (ou un sachet de levure déshydraté ou 125 g de levain liquide)
– 300 ml d’eau tiède 
– 10 g de sel fin
 
Préparation : 
     1/- Préparation au robot pâtissier : 

Dans la cuve de votre robot, ajoutez la farine, puis creusez un puits. 
 
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Versez-y l’eau tiède (pas plus de 37°c ou vous allez tuer la levure) et le sel, pétrissez avec le crochet pendant 2 minutes (sur vitesse 2).
Ajoutez la levure fraiche émiettée, puis poursuivez le pétrissage 5 minutes. 
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Incorporez les graines (facultatif), puis continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.
 
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     2/- Préparation sans robot pâtissier : 
Dans une jatte, ajoutez la farine, puis creusez un puits.
Versez-y l’eau tiède (pas plus de 37°c ou vous allez tuer la levure) et le sel.
Pétrissez pendant 5 minutes puis ajoutez la levure fraiche émiettée et les graines (facultatif).
Continuez le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une boule homogène et bien ferme.
 
     3/- Première pousse : 
Couvrez le bol du robot (ou la jatte) avec un torchon ou bee wrap. 
 
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Laissez pousser pendant 30 minutes dans une pièce à l’abris des courants d’air.
IMG_0162Dégazez la pâte en la travaillant à nouveau à la main, puis formez une boule. 
Placez la boule dans votre moule à pain (ou une cocotte en fonte légèrement huilée et bien farinée) puis fermez avec le couvercle.
 
IMG_0163 IMG_0164Laissez pousser pendant 1 heure. 
 
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Faites préchauffer votre four à 225°c (thermostat 7-8). 
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec du lait.
 
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Saupoudrez la boule avec de la farine.
 
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Entaillez la pâte d’un geste rapide avec la grignette (ou une lame de rasoir).
 
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Enfournez pendant 35 minutes.
Laissez refroidir en ouvrant le couvercle, votre croûte sera croustillante et votre mie moelleuse.
 
 
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2 réponses à « Le pain complet »

  1. Avatar de élodie
    élodie

    bonjour,
    je suis en train de faire votre recette et j’ai un doute pour la cuisson.
    faut-il cuire la pate dans la cocotte en fonte fermée dans le four ou juste la pate sur le couverte de la cocotte?
    je me pose la question car vous dite: « Laissez refroidir en ouvrant le couvercle, votre croûte sera croustillante et votre mie moelleuse. »

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    1. Avatar de kitchenchefmay
      kitchenchefmay

      Bonsoir Elodie,

      Vous faites cuire le pain la cocotte fermée et en fin de cuisson, lorsque vous sortirez la cocotte du four vous laissez refroidir le pain en enlevant le couvercle.
      Bonne soirée
      Maylys

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