Astuces :
- Quel type de farine utiliser? En Italie, on utilise la farine de type 00 (tipo 00) blanche (très raffinée) et riche en gluten pour réaliser ces biscuits. En France, cette dernière équivaut à une farine de blé T45 mais vous pouvez la substituer (en même quantité) par une farine T55, T65, T80, T110 ou pour les personnes intolérantes au gluten par un Mix Pâtisserie (Schär, Ma vie sans gluten…) issu de diverses variétés de sources (farines, fécules, poudres à lever…) sans gluten et bio qui apporte de la croustillante à vos biscuits.
- Variante gourmande : ces biscuits ont l’avantage de pouvoir se décliner selon les goûts de chacun en substituant les amandes (en même quantité ou en réalisant un mélange 50/50) par des pistaches, des noix, des noisettes ou des fruits confits (oranges, abricots, figues séchées…), des pépites de chocolat noir pour une version ultra-gourmande qui plaît beaucoup aux enfants. J’ajoute quelques gouttes d’amande amère et de l’amaretto dans les biscuits afin d’intensifier le gout de l’amande, mais si vous n’aimez pas cette saveur, vous pouvez les substituer par 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide.
- Torréfaction des amandes : cette étape permet de rendre l’amande (ou tous les fruits secs) plus croquante et d’intensifier ses arômes en libérant les huiles aromatiques qu’elle contient. Vous pouvez les torréfier au four (confère la recette) ou à la poêle : placez les amandes dans une poêle sèche (sans aucune matière grasse) préalablement préchauffée sur feu moyen, remuez continuellement pendant 3 à 5 minutes puis retirez-les immédiatement dès qu’elles sont colorées puis réservez-les dans un bol afin qu’elles refroidissent plus vite avant de les intégrer à la pâte à biscuits.
Conservation :
Rangez vos cantuccini entièrement refroidis dans une boîte métallique (type delacre) à température ambiante avec un morceau de sucre, ce dernier absorbera l’humidité et permettra de les garder secs pendant 3 à 4 semaines (voir jusqu’à 6 semaines) ou jusqu’à 3 mois sous-vide avec be save. Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 à 40 minutes Temps de torréfaction : 5 à 10 minutes Ingrédients (pour 30 à 40 biscuits) :- 140 g de sucre (blond utilisé ici)
- 10 g de sucre vanillé fait-maison (ou 2 sachets)
- 3 œufs moyens
- 350 g de farine (T65 utilisée ici)
- 200 g d’amande entières non émondées
- 4 gouttes d’amandes amères
- Les zestes d’un citron (ou une orange) bio
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’Amaretto (facultatif)
Préparation :
Faites préchauffer le four à 160°c (thermostat 6). Placez les amandes sur une plaque à pâtisserie et enfournez-les pendant 10 minutes, remuez-les à mi-cuisson puis réservez-les hors du four (ne l’éteignez).Placez les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans une jatte (ou le bol d’un robot pâtissier) et battez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’ensemble mousse.
Ajoutez la farine, 1 pincée de sel, les gouttes d’amandes amères, l’amaretto (facultatif), les amandes et râpez les zestes d’un citron puis mélangez bien l’ensemble à l’aide d’une spatule ou le batteur (feuille du robot) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène.
Formez des boudins réguliers de même taille (environ 3cm de diamètre) car ils vont légèrement gonfler et s’étaler à la cuisson.
Déposez les boudins sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpat (ou de papier cuisson) en les espaçant d’au moins 5 cm puis enfournez-les pendant 20 minutes.
Retirez-les du four puis faites-les tiédir 15 minutes sur une planche à découper.
Au bout de ce laps de temps, coupez les boudins en diagonale à l’aide d’un couteau à pain afin d’obtenir des tranches de 1 cm d’épaisseur.
Déposez les tranches sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une toile silpat (ou de papier cuisson) puis poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à l’obtention de cantuccini bien dorés et croquants.
Eteignez le four puis laissez-les refroidir avec la porte ouverte.
Bonne dégustation.
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