Astuces :
- Intolérance au lactose : remplacez la quantité de beurre indiquée par de l’huile végétale (colza, tournesol) au goût plus neutre ou par de la margarine végétale (sans huile de palme et non hydrogénée) riche en acides gras mono-insaturés (oméga-9) et acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) qui sont bons pour la santé.
- Intolérance au gluten : vous pouvez remplacer la farine de blé (la même quantité) par un mix pâtisserie (Ma vie sans gluten, Schar..) composé d’un mélange de plusieurs farines (sans gluten) ou le réaliser vous-même en mélangeant 130 g de farine de riz, 50 g de farine d’amarante (ou pois chiche), 30 g de fécule de maïs (ou pomme de terre) type Maïzena qui apportera une texture croustillante et moelleuse à vos biscuits.
- Allergie au fruits à coques : la poudre d’amandes (ou de noisettes) selon vos préférences apporte cette texture à la fois croustillante et moelleuse. Cependant vous pouvez les remplacer par la même quantité de farine (50 g + 210 g soit 260 g de farine au total) vos tartelettes seront seulement plus croquantes.
- Repos de la pâte au froid : certaines farines (seigle, blé, orge, avoine…) contiennent des protéines non-solubles (gliadines et gluténines) appelées communément gluten. Lorsque la farine est hydratée avec un liquide (ici avec de l’eau) et sous l’effet du pétrissage de la pâte, le gluten forme un réseau (glutineux) élastique. Le repos au réfrigérateur permet à la pâte de perdre son élasticité et la rendra plus facile à étaler et à découper à l’aide d’un emporte-pièce. Le second temps de repos (avant cuisson) évitera que les fonds de tartelettes se déforment, gonflent ou se rétractent à la cuisson.
- Cuisson (les indications de cuisson sont données à titre indicatif) : chaque four est différent (gaz, pyrolyse, vapeur…) et personne ne connait mieux votre modèle que vous alors adaptez la température selon votre expérience!! C’est pour cette raison qu’il est préférable de surveiller la cuisson régulièrement jusqu’à l’obtention de fonds de tartelettes légèrement dorés.
- Garniture : vous pouvez remplir vos fonds de tartelettes avec de la confiture (ou gelée) de fruits, du caramel au beurre-salé, de la pâte à tartiner, du chocolat préalablement fondu au bain-marie ou micro-ondes (30 secondes par 30 secondes à 350/500 W maximum).
Conservation :
Vous pouvez conserver vos tartelettes dans une boîte métallique (type Delacre) à température ambiante pendant au moins 8 jours (voir plus longtemps) elles sont généralement terminées très rapidement. Préparation : 30 à 45 minutes Cuisson : 15 minutes/20 minutes Repos : 1 heure 30 minutes Ingrédients (pour une vingtaine de tartelettes) :- 100 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre en poudre (blond ici)
- 60 g d’eau
- 210 g de farine T55
- 50 g de poudre d’amandes (ou de noisettes)
- 1 cuillère à café de confiture ou gelée (de votre choix) par tartelette
ou
- 300 g de fraises
- 60 g de sucre (blond utilisé ici)
- 4 feuilles de gélatine (ou 2 g d’agar agar)
- 5 gouttes de jus de citron
Préparation :
1/- Préparation des biscuits :
Dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre et l’eau puis portez-la à ébullition jusqu’à ce que le beurre fonde.
Versez le tout dans un bol puis réservez à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit entièrement refroidie.
Pendant ce temps, dans une jatte, incorporez-y la farine, la levure puis mélangez-bien.
Faites un puits dans la jatte, versez la préparation refroidie
Remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Formez une boule, puis filmez-la en contact à l’aide de bee wrap ou film alimentaire puis laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
A la fin du temps de réfrigération de la pâte, fleurez (farinez) votre plan de travail, puis étalez la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur.
Découpez vos fonds de tartelettes l’aide de l’emporte-pièce puis disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une toile de cuisson (ou papier cuisson).
Piquez les fonds de tartelettes à l’aide d’une fourchette puis placez la plaque pâtisserie au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis de fruits rouges ou battre (ou mixer) la confiture (ou gelée) afin de la rendre plus liquide.
2/- Préparation du coulis de fruits :
Versez les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis réservez-les jusqu’à utilisation.
Équeutez les fraises puis passez-les sous l’eau pour les rincer et coupez-les en morceaux.
Placez les fraises dans une casserole, recouvrez-les de sucre en poudre puis mélangez et laissez mariner 30 minutes jusqu’à ce que les fraises absorbent le sucre et libèrent du jus.
Faites chauffer la casserole sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que les fraises libèrent du jus et s’écrasent en compote.
Retirez la casserole du feu puis mixez les fraises compotées en coulis à l’aide d’un mixeur (ou mixeur plongeant ou blender).
Versez le coulis dans la casserole avec 5 gouttes de citron puis faites-le chauffer sur feu moyen.
Dès les premiers bouillons d’ébullition ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées entre vos doigts ou l’agar-agar et mélangez tout en poursuivant la cuisson pendant une minute.
Sortez la casserole du feu et laissez tiédir le coulis avant de l’utiliser pour le garnissage de vos fonds de tartelettes.
3/- Cuisson et garniture des tartelettes :
Faites préchauffer le four à 180°c (thermostat 6) 10 minutes avant la fin du temps de réfrigération de la pâte. Enfournez vos fonds de tartelettes pendant 15/20 minutes, surveillez bien la cuisson et retirez-les lorsque la pâte est légèrement dorée. Laissez refroidir les fonds de tartelettes puis garnissez-les de coulis (confiture ou gelée) à l’aide d’une cuillère à café.
Laissez complètement refroidir le coulis avant dégustation.
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