Astuces :
- Les personnes allergiques ou intolérantes au lactose : vous pouvez substituer le beurre (la même quantité) par une margarine végétale (sans huile de palme et non hydrogénée) riche en acide gras mono-insaturé et poly-insaturé qui participent à réduire le cholestérol. Le lait animal par la version végétale de votre préférence (noisettes, amande, soja…).
- La farine : c ’est l’ingrédient de base et ses qualités organoleptiques ont une influence directe sur le goût, la couleur et la texture de la mie des baguettes. Il existe de nombreux « type » (T) de farine et chacun a un usage différent (brioche, pizza etc), plus le numéro suivant le « T » est petit plus la farine est raffinée (blanche) et riche en gluten mais ce dernier permet à la pâte de lever plus facilement. La baguette viennoise se trouve à mi-chemin entre le pain et la brioche alors je vous recommande d’utiliser une farine T45, T55, de gruau T45 ou T55 (au pouvoir levant supérieur), T65 que vous pouvez utiliser seules ou panachées (par exemple moitié T45, moitié T55).
- Le pointage : cette première fermentation juste après le pétrissage est indispensable pour développer les arômes du pain (ou baguette). Sous l’effet du levain (ou la levure), le gaz carbonique permet à la pâte de lever et devenir plus élastique (le réseau de gluten se développe). Le temps de repos est plus ou moins long en fonction de l’agent levant et la dose utilisée (levure 1 à 2 heures, levain 2 à 4 heures), la température de la pièce…alors comme le boulanger, faites confiance à vos sens et lorsque la pâte aura doublé de volume passez à l’étape suivante.
- La pesée et la détente : une fois l’étape précédente terminée, la pâte est pesée puis divisée en 4 pâtons de même poids. Ces derniers vont être travaillés en 4 boules de pâtes qui vont connaître la “détente” (une deuxième phase de repos de 30 mn) afin de permettre au réseau de gluten de se renforcer et aux pâtons de mieux résister à l’étape du façonnage.
- L’apprêt (ou la pousse) : la pâte subit une autre phase de fermentation après le façonnage des baguettes, le gaz carbonique se dégage et fait gonfler la pâte qui le retient. Le temps de pousse dépend de plusieurs facteurs : la température, la dose et la qualité de l’agent levant…etl peut varier de 1 à 2 heures pour la levure, 3 à 4 heures pour le levain.
- Le lamage (ou grignage) : cette étape consiste à scarifier la pâte (à l’aide d’un couteau aiguisé, d’une grigne ou d’une lame à rasoir) avant de mettre le pain au four. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de s’échapper. Pour cette recette, les incisions doivent être assez profondes (environ 5 mm) afin de bien s’écarter pendant l’apprêt et donner aux baguettes leurs motifs si caractéristiques.
- La cuisson : la durée de la cuisson (15/20 minutes) est donnée à titre indicatif et varie en fonction du modèle de votre four alors je vous recommande de bien surveiller la cuisson des baguettes en fonction de vos préférences (plus ou moins dorées).
- Le ressuage : les baguettes sont très chaudes et fragiles à la sortie du four. Le ressuage consiste à les laisser refroidir sur une grille afin que la vapeur d’eau et le gaz carbonique s’échappent. Il est essentiel d’utiliser une grille ou volette afin que l’air ambiant circule bien autour des baguettes et eviter qu’elles deviennent toutes molles.
Conservation :
Les indications de durée sont données à titre indicatif et dépendent de la fraicheur de vos ingrédients et de la condition de stockage de vos baguettes. Ces dernières ne contiennent pas de conservateurs et vont donc s’altérer (sécher) plus rapidement à température ambiante, vous pouvez les conserver :- à température ambiante (2 jours maximum) : si vous prévoyez de les manger dans la journée (voir le lendemain) en emballant vos baguettes encore tièdes dans du film alimentaire afin d’emprisonner l’humidité et les garder moelleuses ou en les enroulant dans un torchon (ou sac en tissu).
- au congélateur (1 à 2 mois) : laissez les baguettes entièrement refroidir puis emballez-les dans du film alimentaire ou dans des sacs en tissus (1 mois) puis rangez-les au congélateur.
- 500 g de farine (T65 utilisée ici)
- 30 g de sucre
- 250 g de lait
- 125 g de levain naturel (ou 20 g de levure boulangère fraiche ou 1 sachet de levure boulangère)
- 70 g de beurre mou
- 8 g de sel
- 1 oeuf (pour la dorure)
- Facultatif : pépites de chocolat, fruits confits, perles de sucre…
Préparation :
1/- Au robot pâtissier :
Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot puis mélangez l’ensemble avec un fouet.
Incorporez ensuite le lait, le levain naturel (ou la levure fraiche émiettée ou déshydratée) puis pétrissez vitesse 1 pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage vitesse 2 pendant 5 minutes le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit être lisse, souple et élastique.
Facultatif : ajoutez les pépites de chocolat puis pétrissez vitesse 1 pendant 1 minute.
Formez une boule à l’aide d’une corne à pâtisserie puis recouvrez le bol d’un torchon propre.
Placez-le dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver) mais sans courant d’air puis laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2/- A la main :
Versez la farine, le sucre et le sel dans une jatte puis mélangez l’ensemble avec un fouet. Incorporez ensuite le lait, le levain naturel (ou la levure fraiche émiettée ou déshydratée) puis pétrissez à la main pendant 10 minutes. Incorporez le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage à la main jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, la pâte doit être lisse, souple et élastique. Facultatif : ajoutez les pépites de chocolat puis pétrissez à la main pendant 3 minutes. Formez une boule à l’aide d’une corne à pâtisserie puis recouvrez la jatte d’un torchon propre. Placez-la dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver) mais sans courant d’air puis laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.3/- Au robot type thermomix:
Versez le lait seul (si vous utilisez du levain) ou avec la levure fraiche émiettée (ou déshydratée) dans le bol du robot puis faites chauffer 2 min 30/73°c/vitesse 2. Ajoutez le sel, le sucre, la farine et le levain naturel puis pétrissez l’ensemble sur le programme pétrin/5 minutes. Ajoutez le beurre mou puis poursuivez le pétrissage mode pétrin/5 minutes. Facultatif : ajoutez les pépites de chocolat puis pétrissez sur le mode pétrin/2 minutes. Transvasez la pâte dans une jatte, formez une boule à l’aide d’une corne à pâtisserie puis recouvrez-la d’un torchon propre. Placez la jatte dans un endroit chaud (près d’un radiateur en hiver) mais sans courant d’air puis laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.Façonnage :
Au bout de ce laps de temps, pesez la pâte (ici 1000 g avec le levain) afin de la diviser en 4 pâtons de même poids (ici 250 g).
Faites revenir les bords des pâtons vers le centre retournez-les (soudure en au-dessous) puis tournez-les entre les paumes de vos mains jusqu’à l’obtention de boules.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie puis recouvrez-les d’un torchon propre et laissez pousser à l’abris des courants d’air pendant 30 minutes.
Aplatissez les pâtons à l’aide de la paume de la main puis repliez-les d’un tiers vers le centre.
Tournez les pâtons à 180° puis repliez l’autre bord d’un tiers vers le centre.
Pliez les pâtons en deux puis soudez les bords en les pinçant et roulez-les entre vos doigts jusqu’à l’obtention de baguettes de 20/25 cm.
Placez les baguettes sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une silpat (ou papier cuisson) ou d’un moule à baguettes.
Grignez les baguettes assez profondément (5 mm) et parrallement à l’aide d’un couteau éguisé ou d’une lame de rasoir.
Laissez pousser les baguettes jusqu’à ce que les entailles s’écartent puis faites préchauffer votre four à 180°c (thermostat 6).
Badigeonnez les baguettes (pas les incisions) avec l’œuf battu puis enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Sortez les baguettes du four puis laissez-les refroidir sur une grille.
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