Récupérez la gousse de vanille, placez-la dans un pot de sucre en poudre (ou de cassonade), vous obtiendrez un sucre vanillé maison et parfumé au bout de 3 semaines
Ingrédients :
* Pour les biscuits :– 125 g de farine T55
– 125 g de farine complète (ici un mélange de 5 céréales : blé, seigle, orge, riz, avoine )
– 20 g de poudre d’amandes
– 150 g de beurre (ici demi-sel)
– 80 g de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé (ou 1/2 cuillère à soupe de sucre vanillé fait-maison soit 7 g)
– 2 jaunes d’œuf – 1 gousse de vanille (ou une pincée de vanille en poudre) – 1 pincée de sel (si beurre doux) * Pour le nappage :
– 150 g de chocolat noir (ou blanc ou au lait) Préparation :
1/- Préparation des biscuits : 1.1/– Sans robot : Passez le doigt plusieurs fois sur la gousse de vanille pour bien l’aplatir. Incisez-la sur toute la longueur à l’aide d’un couteau, grattez l’intérieur pour récupérer les graines puis réservez-les.
Versez dans une jatte, la farine préalablement tamisée, la poudre d’amandes, le sucre, le sucre vanillé, les graines de vanilles, le sel (facultatif) et le beurre découpé en petits cubes.
Travaillez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajoutez les jaunes d’œuf, pétrissez -bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis formez une boule.
1.2/– Avec robot pâtissier :
Passez le doigt plusieurs fois sur la gousse de vanille pour bien l’aplatir. Incisez-la sur toute la longueur à l’aide d’un couteau, grattez l’intérieur pour récupérer les graines puis réservez-les.
Mélangez à l’aide de l’accessoire batteur plat (ici à bord flexible) sur vitesse 1.
Pendant ce temps, coupez le beurre en petits cubes.
Versez le beurre dans le bol du robot, mélangez sur vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
Ajoutez les jaunes d’œuf (attention sur la photo il y en a 4, j’ai doublé les doses de la recette), puis remplacez le batteur plat par le crochet de pétrissage.
Pétrissez-bien sur vitesse 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis formez une boule.
2/- Réfrigération de la pâte :
Enveloppez-la dans du film alimentaire ou un be wrap, puis laissez reposez au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante (thermostat 6).
Pendant ce temps, fleurez votre plan de travail.
Etalez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur puis découpez-la à l’aide de l’emporte-pièces.
Disposez les petits beurres sur une plaque en aluminium recouverte d’une silpat (ou de papier cuisson).
Enfournez pour 12 minutes tout en surveillant la cuisson, les sablés doivent être dorés.
Après cuisson, laissez-les refroidir sur une grille.
3/- Préparation du carré au chocolat :
3.1/- Avec tempérage du chocolat :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-les fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en ne dépassant pas la température indiquée soit 50°c/55°c pour le chocolat noir, 45°c/48°c pour le chocolat au lait (ou blanc).
Transvasez le cul de poule sur un bain-marie d’eau froide (saladier contenant des glaçons) puis faîtes redescendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°c.
Retirez le cul de poule du bain-marie d’eau froide, continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28°c/ 29°c pour du chocolat noir, 27°c/28°c pour le chocolat au lait, 26°c/27°c pour le chocolat blanc.
Replacez à nouveau le cul de poule sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que vous arriviez à la température de travail soit 31°c/32°c pour le chocolat noir, 29°c/30°c pour le chocolat au lait, 28°c/29°c pour le chocolat blanc.
3.2/– Sans tempérage du chocolat :
Versez les pistoles (ou carrés) de chocolat dans un cul de poule, puis faites-le fondre au bain-marie (une casserole d’eau chauffée sur feu moyen) en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule.
4/- Préparation des chocolats :
Placez les empreintes (moules) sur une plaque à pâtisserie.
Prélevez un peu de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, puis étalez-le dans les empreintes pour éviter les bulles d’air.
Versez le chocolat fondu avec une cuillère à café dans les empreintes, puis lissez à l’aide d’une spatule coudée.
Pensez à gardez un peu de chocolat fondu pour (plus tard) le collage des chocolats aux biscuits.
Placez la plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant 30 minutes afin de laisser le chocolat figer.
Démoulez délicatement afin de ne pas les casser puis réservez-les.
5/- Montage des biscuits :
Réchauffez le chocolat fondu préalablement réservé.
Nappez le biscuits d’un peu de chocolat fondu à l’aide du pinceau puis collez les chocolats aux petits beurres.
Placez-les de côté sur une plaque à pâtisserie et laissez prendre pendant 10 minutes au réfrigérateur.
Conservez-les dans une boîte en fer à l’abris de la chaleur. Bonne dégustation.
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